Expliquer simplement la rentabilité du restaurant aux collaborateurs

Quelle est la marge bénéficiaire d’une entreprise, avant impôts sur les bénéfices ?

• Un commerce de produits non périssables, en ville, en 2005, réalisait entre 20 et 25 % de bénéfice avant impôts.
• Aujourd’hui, il réalise entre 15 et 20 %, un peu moins s’il a des charges élevées en zone commerciale ou galerie marchande.

Et en restauration ?

• Une entreprise de vente à emporter réalise entre 10 et 12 % de marge bénéficiaire avant impôts. Un restaurant de chaîne - service à table - réalise entre 8 et 10 % de marge bénéficiaire avant impôts. Un restaurateur indépendant, en restauration traditionnelle, réalise entre 0 et 5 % de marge bénéficiaire avant impôts.
• À noter que des entreprises réussissent mieux que d’autres grâce à un emplacement privilégié, un thème de restauration très attractif.

Prenons l’exemple du restaurateur indépendant :
- Imaginons qu’il ait un ticket moyen par repas de 20 € TTC, dont 15 € correspondent à la nourriture (TVA 10 %) et 5 € à des boissons alcoolisées (TVA 20 %).
- Le chiffre d’affaires est de : (15 € × 1,1) + (5 € × 1,2) = 17,80 € hors taxes
- La marge bénéficiaire théorique sera de 0,89 € (17,80 × 5 %)

Imaginons maintenant que l’on casse une assiette du type Gourmet-Oviédo, dont le prix d’achat est de 4,90 € HT. Pour remplacer cette assiette cassée, il faut que 5,5 clients consomment un repas sans que les ventes ne contribuent à la marge bénéficiaire de l’entreprise.

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Publié par André PICCA