Lave-verres et lave-vaisselles : la propreté sans concession

Dans un restaurant, un bar ou une brasserie, la qualité du lavage est un enjeu crucial. Pourtant, il est encore courant de voir des professionnels sous-estimer l’importance d’un équipement adapté. "La première distinction à faire, c’est entre les lave-verres et les lave-vaisselle. Un même appareil ne pourra jamais traiter efficacement ces deux catégories", explique Georges Simonet, directeur commercial de SAV Tech. En cause notamment, la présence de résidus gras sur la vaisselle, qui perturbe logiquement le lavage des verres.

Pour une brasserie qui réalise entre 100 et 250 couverts par jour, la combinaison d’un lave-verres frontal et d’un lave-vaisselle à capot est souvent la meilleure option, selon Georges Simonet. Au-delà de 500 couverts, les grands établissements peuvent s’orienter vers des tunnels à avancement automatique, capables de traiter d’importants volumes en continu. Certains modèles récents sont même équipés de capteurs intelligents qui ajustent automatiquement la consommation d'eau et d'énergie en fonction du niveau de charge, une avancée notable en matière d'optimisation des coûts.

Économies d’énergie

Les fabricants misent aujourd’hui sur trois leviers : l’économie d’eau, l’optimisation énergétique et la réduction de la main-d’œuvre. Winterhalter, avec sa gamme UC, illustre bien cette tendance. "Ces machines ajustent automatiquement la pression de lavage en fonction du degré de salissure, ce qui optimise chaque cycle", souligne Georges Simonet. En parallèle, Hobart innove avec son modèle FP PREMAX, qui réduit drastiquement la consommation d’eau à seulement 40 cl par casier.
Ali Comenda, de son côté, propose la gamme EQUILYBRA, qui s’appuie sur le cercle de Sinner (combinaison optimale du temps, de la température, de l’action mécanique et chimique) pour un lavage plus efficace et moins énergivore. L’ajout de technologies comme le WRIS2+ permet même d’économiser jusqu’à 25 % d’eau.

Des verres éclatants

L’une des préoccupations majeures des restaurateurs est d’obtenir des verres sans traces et, dans l’idéal, sans avoir à les essuyer manuellement. "L’osmose inverse, qui élimine les minéraux présents dans l’eau, est devenue incontournable pour les restaurateurs exigeants", précise Georges Simonet. Si certains fabricants proposent des osmoseurs intégrés, l’expert recommande plutôt des systèmes déportés, qui se révèleraient plus faciles à entretenir.
Le FP PREMAX de Hobart ne nécessite plus un essuyage manuel des couverts grâce à son panier rotatif et amovible qui empêche l'eau de s'accumuler et élimine les chevauchements.
Winterhalter a également mis au point un panier spécifique pour le lavage des bouteilles et carafes sur sa gamme UC, qui permet un nettoyage efficace grâce à des bras de lavage dédiés. "Ce type de solution devient indispensable pour les établissements qui servent de l’eau filtrée en bouteille", ajoute l’expert. Certains nouveaux modèles intègrent également des systèmes de séchage avancés, réduisant considérablement l'humidité résiduelle pour un rendu impeccable.

Une digitalisation accrue

Les équipements de laverie professionnelle se dotent désormais de panneaux de commande tactiles et de programmes intelligents. “Les nouvelles interfaces sont ultra-intuitives : un simple code couleur indique si la machine est prête à l’emploi, en chauffe ou en cours de cycle”, explique Georges Simonet.
Chez Hobart, le système VISIOTRONIC-TOUCH, intégré sur la dernière génération de lave-vaisselles frontaux et à capot, offre un contrôle simplifié, avec un accès immédiat aux paramètres de lavage. Winterhalter intègre également des réglages automatisés qui ajustent la température et la puissance de lavage en fonction du type de vaisselle. Ces évolutions visent à limiter les erreurs de manipulation et à optimiser la consommation de ressources.

Maintenance et entretien : un coût à anticiper

Si les nouvelles machines affichent des performances impressionnantes, elles impliquent également des coûts d’entretien plus élevés. "Plus on ajoute de technologie, plus le risque de panne augmente. Il faut intégrer ce facteur dans son choix d’équipement", met en garde Georges Simonet.
Certaines marques misent sur des systèmes auto-nettoyants, comme Hobart, qui propose un cycle de lavage automatique de l’enceinte à la fin du service. Toutefois, un entretien manuel régulier reste indispensable, notamment pour éviter l’accumulation de calcaire. "Un adoucisseur d’eau est indispensable pour prolonger la durée de vie des machines", insiste le spécialiste. Par ailleurs, l'utilisation de détergents adaptés permet d'améliorer la performance du lavage tout en réduisant les risques d'usure prématurée des composants.
Les équipements de laverie se différencient aussi par des caractéristiques précises. Par exemple, la gamme UC de Winterhalter propose des modèles en quatre tailles (S, M, L, XL) et permet d’adapter la pression de lavage via le système VarioPower. De son côté, Hobart se distingue avec son bras de lavage auto-nettoyant, qui empêche toute obstruction des buses.
Enfin, Comenda met par exemple en avant une fabrication éco-responsable, avec des lave-verres composés à 98 % de matériaux recyclés. Enfin, de nouvelles avancées dans la connectivité permettent désormais un suivi en temps réel de la consommation d'eau et d'énergie via des applications mobiles, pour un contrôle renforcé des coûts opérationnels.

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