Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

pascal abeza

dimanche 19 mai 2019

Bonjour,

Je travaille comme cuisinier dans un foyer d?accueil médicalisé au service de 45 résidents.
Nous sommes 4 cuisiniers et travaillons en liaison chaude.
Dans notre cuisine, une zone froide est « identifiée » et se compose d?un banc réfrigéré (positif), près du passe-plats en lien direct avec la salle de restauration.
Nous disposons d?un batteur.
Une climatisation nous permet de faire varier la température dans la cuisine en fonction des saisons.
Cependant nous n?avons pas de cellule de refroidissement (et la direction ne souhaite pas en acheter) ni de protocole de refroidissement
Nous aimerions pourtant proposer des desserts plus variés et « fait maison ». Du style pana cota, des crèmes brûlées ou des tiramisus (ces derniers seraient fabriqués avec des ?ufs coquilles voir des ?ufs entiers liquides).
Pour la pana cota nous utiliserions une préparation toute faite en bouteille de marque « Debic » qu?il faut chauffée à 40 degrés (vu sur la fiche produit) pour liquéfier le tout avant la mise en ramequins puis refroidir.
Pour la crème brûlée, même fournisseur mais il faut chauffer le tout jusqu'à 70 degrés avant la mise en ramequins puis refroidir.
Pour le tiramisu, même fournisseur mais cette fois ci, le montage se ferait totalement à froid.
Tout ceci part d?un bon sentiment afin de régaler nos résidents mais pour ma part je suis contre car nous n?avons pas de cellule.
Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens pourvu que la température de 10 degrés soit atteinte en moins de deux heures ?
Pourvu aussi qu?un protocole de refroidissement soit mis en place (avec création de feuilles « prise de température ») ?
Pourvu que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l?équipe se sentent investis !! ce qui est loin d?être le cas !!!!
Je trouve pour ma part que nous allons nous trouver dans les limites de ce que nous pouvons faire en toute sécurité !!!!!
Ne vaut-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert « déjà fait » ou se résoudre à utiliser une gamme de produit dit « à froid » ?
J?aimerai avoir votre avis svp !
Cordialement, Pascal

Laurence LE BOUQUIN

mardi 21 mai 2019

Bonsoir,
Pour répondre à votre première question, il me semble intéressant de vouloir diversifier les desserts que vous proposez. Par-contre, vous devez effectivement prouver que vous refroidissez bien les préparations à moins de 10 degrés en moins de 2 heures. En l'absence de cellule de refroidissement, avez-vous une réfrigérateur ou une armoire réfrigérée qui pourrait uniquement servir à ça ? Des tests microbiologiques permettraient ensuite de valider votre protocole.
Si vous êtes le responsable de cette cuisine, il me semble logique que ce soit vous qui établissiez les protocoles, en concertation avec vos collègues. La cuisine doit être un travail d'équipe, pour que chacun se responsabilise. Si vous n'êtes pas certain du bon suivi des règles d'hygiène, il est plus sûr d'utiliser des produits prêts à l'emploi… mais c'est bien dommage pour les résidents...

pascal abeza

samedi 3 août 2019

Bonjour,

Nous achetons parfois du Rosbeef cuit sous- vide, froid bien sur ! chez un de nos fournisseur.
Je suis surpris de voir qu'à l'ouverture, la viande est rouge et un liquide qui ressemble à du sang est fortement présent.
La température de cuisson d'un rosbif saignant se situe (merci google) entre 50 et 55 degrés. Comment peux il proposer un tel produit avec une cuisson qui ressemble donc à une cuisson saignante ? si ce n'est pas le cas, quelle technologie est employée pour avoir une telle apparence ?

je l'ai déjà servi froid et c'est ma foi un bon produit, mais si je dois le réchauffer, il sera, afin de respecter la température préconisée, plutôt bien cuit qu'à point !!

Doit on s'orienter vers d'autre produit plus facile d'accès au vu de notre simple matériel de cuisson ?
Votre avis svp ?

Cordialement, pascal

pascal abeza

samedi 3 août 2019

Bonjour,

Si je veux m'avancer sur la préparation de mes Menus Mixés, comment dois je procéder ?
Puis je les mixer et les garder au chaud pendant une heure environ. Je garde toujours une casserole d'eau bouillante sur le feu afin de détendre la préparation si besoin est, pour ensuite répartir tout ceci dans les assiettes le service venu !!

Votre avis svp ?

Laurence LE BOUQUIN

vendredi 9 août 2019

Bonjour Pascal,

Je procède à nouveau question par question, pour plus de clarté. Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que "La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température".
Cette température de 63° est à respecter s'il y a un maintien en température. Vous avez tout à fait le droit de servir un rosbeef saignant si vous le servez tout de suite après cuisson. Il y a seulement pour la viande hachée qu'une cuisson à coeur à plus de 65°C est préconisée.
Concernant le tranchage du rôti, il vaut mieux le faire au plus près du service, pour éviter qu'il ne dessèche. S'il n'est pas servi tout de suite, vous devez effectivement le maintenir à plus de 63°C.
De la même manière, si vous découpez et servez les lasagnes dès la sortie du four, la température de service sera forcément correcte.

Laurence LE BOUQUIN

vendredi 9 août 2019

Si c'est comme cela que vus avez l'habitude de fonctionner, vous pouvez continuer à prendre la température des assiettes (la dernière est suffisante effectivement) mais aucun texte ne vous l'oblige de manière stricte. Vous devez seulement garantir la salubrité des préparations que vous servez. La prise des températures est l'une de ces garanties.

Laurence LE BOUQUIN

vendredi 9 août 2019

Question concernant les repas témoins : Ils doivent bien être conservés 5 à 7 jours au froid et, au bout de 7 jours, le nombre de germes sera forcément plus élevé que le nombre de départ mais les analyses microbiologiques , en cas d'intoxications alimentaires, prendront en compte ce laps de temps. La recherche est surtout axée sur la présence de germes pathogènes, qui permettront d'expliquer cette éventuelle intoxication.

Laurence LE BOUQUIN

vendredi 9 août 2019

Question sur le rosbeef froid sous-vide : Les entreprises qui vendent ces produits y sont autorisées car elles font les choses dans les règles de l'art : cuisson sous-vide à basse température (en fonction d'un couple temps/température qui permet de détruire les germes), analyse des dangers et documents s'y rapportant validés, respect des règles d'hygiène lors de la fabrication, analyses microbiologiques régulières...
Pour préserver la qualité de ces produits, il vaut mieux les servir froid.
Si vous voulez servir un rosbeef saignant chaud, il vaut mieux que vous le cuisiez vous-même et que vous le serviez dès la sortie du four.

Laurence LE BOUQUIN

vendredi 9 août 2019

Concernant les repas mixés, il est précisé dans le Vademecum Sectoriel Restauration collective (outil de travail des inspecteurs de la DDPP, consultable en ligne) : " L’élaboration des mixés à chaud ou à froid ne doit pas permettre des variations de température permettant le développement des micro-organismes.
➢ Les denrées alimentaires choisies doivent être fraîches.
“MIXÉ À CHAUD” : ➢ Utilisé notamment en liaison chaude, le plat est mixé après cuisson, à chaud (> +63°C), et servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs : dans ce cas il existe peu de risques sous réserve du respect des règles d’hygiène de base.
“MIXÉ À FROID” : ➢ Utilisé notamment en liaison froide ; le plat refroidi est mixé à froid ; le mixage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car les risques de contamination et de développement microbien (lié notamment à l’élévation de température) sont importants ; une validation par des contrôles microbiologiques est souhaitable et indispensable si la consommation est différée par rapport au mixage
“MIXÉ SUR PLACE” : ➢ Le plat est chaud, suite à un maintien en température à plus de +63°C (liaison chaude) ou à une remise en température (liaison froide) ; la distribution doit suivre immédiatement le mixage
PREPARATIONS FROIDES MIXÉES : ➢ Le plat ne subit pas de cuisson, il est mixé après sa préparation ; la recontamination du produit lors du hachage ou du conditionnement doit être évitée ; pendant le travail depuis le mixage jusqu’au stockage, la température à cœur des denrées ne doit pas dépasser +3°C afin de limiter le développement microbien."

J'espère que ce texte répond à vos questions. Bonne lecture et à bientôt!
Bien cordialement,

Marie-Christine Blanchard

vendredi 9 décembre 2022

Bonjour,

Dans quelles conditions est-il possible de commercialiser de la glace maison dans son restaurant ? Faut-il un matériel particulier ? (Pasteurisateur, cellule de surgélation? )

Avec tous mes remerciements pour votre réponse

Laurence LE BOUQUIN

vendredi 9 décembre 2022

Bonjour Madame Blanchard,
Commercialiser des glaces faites maison ne pose pas de problème si toutes les conditions d'hygiène sont respectées lors du processus de fabrication et que vous êtes équipée d'une sorbetière ou d'une turbine à glace (ou d'une cellule de surgélation). Il suffit ensuite de maintenir le produit à -18°C. N'oubliez pas de conserver les éléments de traçabilité des matières premières de votre glace.
Cordialement,

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