Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

pascal abeza

dimanche 19 mai 2019

Bonjour,

Je travaille comme cuisinier dans un foyer d?accueil médicalisé au service de 45 résidents.
Nous sommes 4 cuisiniers et travaillons en liaison chaude.
Dans notre cuisine, une zone froide est « identifiée » et se compose d?un banc réfrigéré (positif), près du passe-plats en lien direct avec la salle de restauration.
Nous disposons d?un batteur.
Une climatisation nous permet de faire varier la température dans la cuisine en fonction des saisons.
Cependant nous n?avons pas de cellule de refroidissement (et la direction ne souhaite pas en acheter) ni de protocole de refroidissement
Nous aimerions pourtant proposer des desserts plus variés et « fait maison ». Du style pana cota, des crèmes brûlées ou des tiramisus (ces derniers seraient fabriqués avec des ?ufs coquilles voir des ?ufs entiers liquides).
Pour la pana cota nous utiliserions une préparation toute faite en bouteille de marque « Debic » qu?il faut chauffée à 40 degrés (vu sur la fiche produit) pour liquéfier le tout avant la mise en ramequins puis refroidir.
Pour la crème brûlée, même fournisseur mais il faut chauffer le tout jusqu'à 70 degrés avant la mise en ramequins puis refroidir.
Pour le tiramisu, même fournisseur mais cette fois ci, le montage se ferait totalement à froid.
Tout ceci part d?un bon sentiment afin de régaler nos résidents mais pour ma part je suis contre car nous n?avons pas de cellule.
Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens pourvu que la température de 10 degrés soit atteinte en moins de deux heures ?
Pourvu aussi qu?un protocole de refroidissement soit mis en place (avec création de feuilles « prise de température ») ?
Pourvu que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l?équipe se sentent investis !! ce qui est loin d?être le cas !!!!
Je trouve pour ma part que nous allons nous trouver dans les limites de ce que nous pouvons faire en toute sécurité !!!!!
Ne vaut-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert « déjà fait » ou se résoudre à utiliser une gamme de produit dit « à froid » ?
J?aimerai avoir votre avis svp !
Cordialement, Pascal

Laurence LE BOUQUIN

mardi 21 mai 2019

Bonsoir,
Pour répondre à votre première question, il me semble intéressant de vouloir diversifier les desserts que vous proposez. Par-contre, vous devez effectivement prouver que vous refroidissez bien les préparations à moins de 10 degrés en moins de 2 heures. En l'absence de cellule de refroidissement, avez-vous une réfrigérateur ou une armoire réfrigérée qui pourrait uniquement servir à ça ? Des tests microbiologiques permettraient ensuite de valider votre protocole.
Si vous êtes le responsable de cette cuisine, il me semble logique que ce soit vous qui établissiez les protocoles, en concertation avec vos collègues. La cuisine doit être un travail d'équipe, pour que chacun se responsabilise. Si vous n'êtes pas certain du bon suivi des règles d'hygiène, il est plus sûr d'utiliser des produits prêts à l'emploi… mais c'est bien dommage pour les résidents...

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 24 juillet 2019

Pour répondre à votre seconde question concernant le PND, il n'est pas obligatoire dans la salle de restaurant mais fortement conseillé! Cela permet à tout le monde d'avoir le même mode opératoire et de garantir un peu plus le bon entretien des locaux.

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 24 juillet 2019

L'AFSCA est une agence belge et il y a quelques différences entre la règlementation belge et la règlementation française. Ne serait-ce que pour les températures : en France, la température des plats doit être supérieure à 63°C et non 60°C , et la période de 30 minutes de battement n'apparait pas dans les textes français. Basez-vous donc plutôt sur votre formation de base.
Concernant la tarte aux pommes, vous pouvez effectivement la laisser refroidir à température ambiante si, et seulement si, elle est servie directement. Et à température ambiante ne veut pas dire à l'air libre! Elle doit bien sûr être protégée. Il est bien précisé à ce sujet dans le GBPH Restaurateurs (page 100) que "Pour les produits ayant subi une forte valeur pasteurisatrice (tartes etc...), un refroidissement plus lent peut être toléré à condition que la préparation soit protégée des contaminations éventuelles."
Cordialement,

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 24 juillet 2019

Rebonjour Pascal,

En ce qui concerne le nettoyage des boites de conserves, il faut effectivement un protocole et un lieu d'ouverture dédié. Les conserves sont considérées comme sales car stockées longtemps et, lorsqu'on les ouvre, de la poussière peut entrer dans la boite et se mélanger au contenu. N'oubliez pas le lavage systématique de l'ouvre-boites.
Votre question est pertinente concernant les autres produits secs. Si vous avez la possibilité, il est effectivement préférable de les ouvrir loin des zones de production, et de verser les produits dans des bacs gastro ou autre récipient propre. Mais si en pratique, cela vous parait impossible, un simple essuyage humide des sacs de pâtes ou de riz avant ouverture peut suffire. Ces produits secs vont subir une cuisson à l'eau bouillante (ou à la vapeur pour le riz) qui va les assainir. Il n'y a donc quasiment aucun risque, contrairement au contenu des conserves qui est souvent prêt à l'emploi (maïs, thon, coulis de tomates etc...) ou qui nécessite juste un réchauffage (légumes par exemple).

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 24 juillet 2019

Pour votre dernière question concernant le stockage en chambre froide négative, il vaut mieux éviter tous les cartons (car venant de l'extérieur, ils sont considérés comme sales). Néanmoins, il y a une certaine souplesse quand les produits sont conditionnés à l'unité (bâtonnets glacés, steaks hachés etc...) car les cartons permettent alors de simplifier le rangement et l'identification des produits.
Dans les chambres froides positives par-contre, évitez tous les emballages et sur-emballages (question d'hygiène mais également d'économie d'énergie)
N'hésitez pas si vous avez d'autres questions.
Cordialement,

pascal abeza

mercredi 24 juillet 2019

Bonjour,

Aujourd'hui et j'espère pour un bon moment, je n'ai plus de questions !!
Je vous voulais simplement vous dire un grand "MERCI" pour vos conseils et vos réponses éclairées !!!!
:))))))))
Je ne vous cache pas que depuis quelques temps, grâce à votre aide, j'avance, sans avoir besoin d'ergoter des heures sur le pourquoi du comment !!
Juste en fournissant de sérieuses références et ainsi clore des débats stériles !!!

Merci beaucoup !!!!!!!!!!

Cordialement, Pascal

Romy CARRERE

mercredi 24 juillet 2019

Bonjour Pascal,
Merci beaucoup pour votre retour ! ça fait plaisir de constater que notre service est utile pour vous ;-)
Laurence est une alliée précieuse ;-)

Laurence LE BOUQUIN

jeudi 25 juillet 2019

Bonjour Pascal,
Le respect des règles d'hygiène est toujours effectivement un sujet épineux dans les équipes...
Merci pour vos messages et bonne continuation,
Je reste bien sûr à votre disposition pour toute autre question :-)
Cordialement,

pascal abeza

samedi 3 août 2019

Bonjour,

Moi qui pensais vous laisser tranquille un bon moment, me revoilà :/

Comment procéder au mieux, pour la découpe à l'avance d'un rôtis (par exemple) afin d’Être "en place" pour mon service et ne pas descendre en dessous des 63 degrés à cœur conseillés(voir obligatoire ?) pendant cette manip ?

Sommes nous, finalement condamnés a toujours trop cuire nos aliments(nous ne disposons que d'un four traditionnel à chaleur mixte et ventilé) pour rester au plus près de cette température critique le temps d'une découpe par ex ?

Puis je sortir un gastro de lasagnes du four, le temps de mon service (avec une température à cœur de, disons 80 degrés) , le poser au plus près du passe cuisine/salle à manger sur un meuble banc en inox, assiettes à cotés de moi et servir mes 20 couverts rapidement ? Ou dois je rester au plus près du four, gastro légèrement sorti de ce dernier avec un chariot inox juste à coté sur lequel son posés mes assiettes et effectuer d'incessants aller/retour ?

Pour le coup, existe t il un texte clair et à ce sujet ?

cordialement, Pascal

pascal abeza

samedi 3 août 2019

Bonjour,

je vous posais la question il y a quelques temps, quant à l'utilisation d'un classeur sur lequel est noté tout les jours et à chaque service; l'heure du début et la fin de chaque service ainsi que la température de la 1ère et dernière assiette.

Vous me répondiez que la température de la dernière assiette était suffisante.
Mais, noter, ne serait ce qu une fois la température (à chaque service), de la dernière assiette ou directement d'un gastro dans le four au moment du service: est ce obligatoire ? doit on pouvoir le prouver par un document(un de plus!!!) ? ou la boite témoin fera foi si malheureusement il y avait un soucis ?

Cordialement, pascal

pascal abeza

samedi 3 août 2019

Bonjour,

Nous gardons nos boites témoins 7 jours dans un rack prévu à cet effet dans la chambre froide positive.
Mais dans une boite témoins dans laquelle sont conservés 100 gr d'aliment pendant une semaine, ne sommes nous pas plus proche d'un infâme bouillon de culture conservé au froid plutôt qu' autre chose ?

Cordialement, Pascal

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