Vous pouvez effectivement prévoir des frais de remise en état d'une chambre où le client a fumé. Ces frais doivent être mentionnés clairement à l'accueil et dans les chambres (en clair dans tous les endroits où vous avez l'obligation d'afficher les prix de vos prestations). Cette pratique est plus souvent utilisée dans les pays anglo-saxon qu'en France.
Quant au problème du petit déjeuner, comme le fait remarquer judicieusement le mexicain, organisez votre buffet de manière à ce que vos clients ne puissent pas emporter les produits dans sa chambre.