Homard de casier, jus animal à la cazette du Morvan, jeunes maïs de plein champ

Paris (75) Une recette de Maxime Laurenson, chef de Loiseau Rive Gauche, Paris (VIIe).

Publié le 12 septembre 2016 à 17:57

Ingrédients pour 6 personnes


• 3 homards
• 12 jeunes maïs
• Fleur de cazette
• Huile de cazette


Beurre de homard

• 6 têtes de homards coupées en deux
• 1 cuillère de concentré de tomates
• PM cognac
• 1 kg de beurre


Jus animal

• 3 têtes de homards du beurre
• 100 g de beurre de homard
• 800 g de jus de veau réduit 
• 15 cl d'huile de cazette

 
Siphon maïs

• 1 litre de crème
• 8 jeunes maïs
 

Risotto

• Une demi-échalote
• 6 jeunes maïs
• Fond blanc

 

Finition

• Poudre de popcorn
• Pimprenelle
• Fleur d'origan
• Fleur de coriandre

 


Progression

Plonger les homards dans l'eau bouillante pendant 4 min pour les queues et 7 min pour les pinces.

 

Jus animal

Récupérer les têtes de homard. Infuser le tout, puis passer.

 

Siphon maïs

• Mettre la crème à bouillir et ajouter les épis taillés en 5. Cuire 15 min. Mixer puis passer au chinois fin.
• Mettre en siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au chaud.

 

Maïs

• Ouvrir les 12 jeunes maïs, puis les griller au barbecue. Les rouler ensuite dans l'huile de cazette et la fleur de cazette.

 

Risotto maïs

• Faire suer une demi-échalote, ajouter les maïs taillés en petits dés, suer à nouveau puis mouiller au fond blanc.
• Cuire 10 à 15 min à couvert puis débarrasser.

 

Dressage et finition

• Poêler les homards délicatement dans le beurre de homard.
• Finir le risotto avec la fleur et l'huile de cazette.
• Dresser harmonieusement le homard, le siphon, la poudre de pop corn, la pimprenelle, les fleurs d'origan et de coriandre.
• Remettre un maïs grillé dans l'épi et tailler l'autre maïs en tronçons de 2 cm. Disposer.
• Napper le fond d'un bol du jus animal, ajouter le risotto et les coudes de homard et servir à côté.



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