Alliant discrétion et détermination, Mory Sacko se distingue par une vision novatrice, proposant une cuisine audacieuse qui fusionne les saveurs africaines et japonaises, tout en s'appuyant sur les techniques culinaires françaises. Sa créativité est rapidement saluée : en 2021, il obtient une étoile Michelin, récompensant l'originalité de son approche. Deux ans plus tard, en 2023, le jeune chef est reconnu comme l’un des 100 leaders de la nouvelle génération par le prestigieux Time Magazine, consacrant son ascension fulgurante. En parallèle, il diversifie ses activités avec la création de Mosugo, une enseigne de comfort food, et Lafayette’s, en partenariat avec le Moma Group, tout en explorant d’autres projets éphémères. Il prépare l’ouverture d’une troisième adresse Mosugo dans le quartier du Sentier à Paris en ce début de mois. Aujourd'hui, il continue de s'épanouir dans des univers variés, enrichissant sa cuisine raffinée et multiple…
-Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Non ! ça m’est venu à l’adolescence, j'étais passionné par l’univers des palaces parisiens, des cuisines, à un moment ça a joué sur mon orientation et j’ai voulu découvrir le métier de cuisinier. Cela m’a tout de suite plu !
Quel est l’importance de la transmission pour vous ?
Elle est primordiale dans notre métier, les recettes et la cuisine n'appartiennent à personne, c’est dans cette transmission que naît le renouveau et se perpétue le savoir-faire.
Le plus important pour une cuisine durable ?
La saisonnalité, consommer ce qui est disponible à ce moment-là et pas autre chose.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Mon barbecue japonais avec lequel j’effectue 90 % de nos cuissons au restaurant : un goût de fumé et des textures incomparables. Il faut savoir que le fumé est très présent dans les cuisines d’Afrique de l’ouest.
Un plat signature ?
Ce sont les clients qui l’ont choisi : notre seul plat de viande, un boeuf d’Aubrac maturé dans du beurre de karité, puis cuit à la flamme très forte, avec une sauce mafé version très classique, salée au miso chez nous pour gagner en profondeur de goût et atteindre un umami unique.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
L’écoute et l’échange. Il faut comprendre où ils veulent aller, c’est une relation gagnant-gagnant qui doit s’installer avec nos collaborateurs, où eux-mêmes ont leurs ambitions et intérêts qui doivent converger avec les nôtres.
Êtes-vous proche de la nature ?
Je suis un vrai urbain, là où je me sens le mieux, c’est à la ville !
Plutôt chasse ou pêche ?
Dans ma cuisine, pêche à 100 %, je ne travaille aucun produit de la chasse et il n'y a qu'une seule viande à la carte.
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Cinq heures en moyenne. Ça me suffit car j’ai l’habitude.
Une ville de coeur?
Paris. Je ne me verrai nulle part ailleurs !
Trois produits de base pour un plat ?
De la sauce soja, du piment, et n'importe quelle autre épice.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Deux jours pour mes équipes, un jour pour moi et 10 semaines de fermeture pour le restaurant gastronomique entre les congés et mes autres activités.
Une boisson ?
Le bissap, une infusion d’hibiscus que je consomme regulièrement. On en fait d’ailleurs au restaurant, rouge ou blanc, en accord mets et boissons.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
La chose que je retrouve régulièrement avec le plus de plaisir : un plat de ma maman nommé sopou kandia, une recette de gombo, huile de palme et poisson fumé qu’on mange avec du riz. Ma madeleine de Proust et pas qu’un souvenir !
Un rêve pour le futur ?
Continuer à garder la liberté que j’ai aujourd’hui et entreprendre et être libre dans mon métier.
Publié par Julie GARNIER
