Depuis deux ans, Audrey et Christophe Bocquillon songent à tourner la page de leur premier projet, Le Jardin des remparts, à Beaune (Côte-d’Or), repris en 2013 à Roland Chanliaud. Objectif : “Nous permettre, à nous et nos salariés, de conjuguer travail et vie de famille”, explique Audrey Bocquillon. Mais aussi de “s’inscrire dans un renouveau et une autre aventure”, justifie le chef Christophe Bocquillon. “J’aspire désormais à une cuisine et un service sans chichis, conviviaux et simples.” Quitte à rendre l’étoile décrochée en 2014. “Nous savons que c’est paradoxal de fermer un restaurant qui marchait bien pour prendre ce risque, mais nous passons à autre chose.” Tout en conservant le même écrin car, après de multiples recherches et visites, le couple n’a pas trouvé mieux que leur établissement actuel, qui bénéficie d’un emplacement exceptionnel à deux pas du centre-ville, offre trois belles salles pour 48 couverts et une terrasse ombragée de 50 places. La crise sanitaire n’a pas été vue comme une contrainte mais plutôt comme une aubaine : “Cela a conforté et accéléré le projet et la fermeture nous a permis de faire les travaux.”
Même lieu, nouveau concept
Hormis le lieu et l’équipe de six salariés qui reste dans l’aventure, tout change : le nom, la cuisine, le décor, le service. Le Jardin des remparts devient donc Garum - table vivante “pour ne laisser aucun élément de comparaison”, expose le chef. Exit la cuisine gastronomique : à table on servira “du plaisir et du partage” : de belles pièces à partager et des mets à tendance apéritive pour accompagner un verre (comme de la charcuterie maison), qu’il sera possible de commander de 11 heures à minuit, 6 jours sur 7. “Cela était impossible avant, note Audrey Bocquillon. Notre fonctionnement va être totalement différent. On aura une grosse production en amont. Production et cuisine d’envoi seront séparées.” La vaisselle et la décoration ont également été revues pour coller au style rétro, tandis que côté service, l’ambiance formelle sera abandonnée : plus de nappage, le style se veut décontracté. “On veut rajeunir la clientèle et faire de cette table un endroit de rendez-vous, de convivialité où les clients se feront plaisir que ce soit pour boire un verre, déjeuner ou dîner.” Aujourd’hui en pleine finalisation des travaux, Audrey et Christophe Bocquillon restent positifs : “Nous nous préparons pour la réouverture. Le plus tôt sera le mieux pour que nous puissions nous rôder avant la pleine saison. Attendons...”
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Publié par Myriam HENRY
