À Dijon, L'Évidence joue l'exception

Pourquoi l’Evidence ? “Quand nous sommes entrés dans cet ancien restaurant spécialisé fruits de mer et poissons, au mois d’octobre dernier avec ma femme, ça a été une évidence : c’était là qu’on voulait s’installer pour ouvrir notre première affaire”, explique Julien Burdin, chef-propriétaire dijonnais de 40 ans. Le couple a saisi l’aubaine du départ à la retraite de l’ancien propriétaire pour investir 200 000 €  et réaliser son rêve : proposer une cuisine bistronomique à travers une table “conviviale, familiale et où on se sent bien”.

“Dijon, c’est la Cité de la gastronomie, une grande agglomération où on ne subit pas la saisonnalité, avec une belle clientèle et un bon état d’esprit dans le quartier où on s’est installé.” Si le restaurant n'est pas en plein centre-ville, le quartier est en effet dynamique toute l’année avec une clientèle de bureau importante. Une aubaine pour ce couple de jeunes parents qui souhaitait instaurer une fermeture hebdomadaire le week-end et miser sur un menu du marché attractif en semaine, le midi, à 23 ou 34 €.

Homard bleu en supplément

Pour se démarquer sur la scène culinaire dijonnaise, Julien et Carine Burdin ont misé sur deux points : le choix de l’accompagnement pour le client et une 'suggestion d’exception', avec des produits tels que le homard bleu, ou le ris de veau, moyennant un supplément de 20 € au menu. “Et ça marche, on en vend à la pelle”, confirme le chef, qui vise à terme un Bib Gourmand.

Le restaurant a tourné cet été avec une trentaine de couverts par jour en moyenne, un ticket moyen à 46 €, “avec six services complets sur 10”. Avec la rentrée, c'est une nouvelle clientèle, celle qui devrait remplir le restaurant à l'année, qu'il va falloir séduire.

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Publié par Myriam HENRY