(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 30 min
Cuisson : 120 min
Pour 8 personnes :
- 16 aiguillettes de poularde
- 24 noix de Saint-Jacques 10/20
- 400 g de riz d'Himalaya
- 1 bouteille de santenay
- 2 oignons
- 200 g de sucre
- Sel, poivre, huile, beurre
1 Mettre à réduire le vin avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance proche du caramel. Préchauffer le four à 90 °C.
2 Éplucher et émincer les oignons, les colorer avec du beurre, ajouter le riz et le nacrer avant d'ajouter de l'eau. Laisser cuire à feu doux.
3 Marquer les aiguillettes et les noix en cuisson, finir la cuisson au four pendant quelques minutes.
4 Dresser vos assiettes.
LE SAVIEZ-VOUS ? 
La poularde est un oiseau de basse-cour engraissé qui n'a pas encore pondu. À la différence du chapon castré par l'homme, elle ne subit aucune intervention. Sa chair fine et subtile en fait un mets de fête particulièrement apprécié.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version terre-mer :
Aiguillettes de canard gras et langoustines, riz de l'Himalaya façon pilaf, jus de santenay caramélisé.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une recette plus légère, remplacez le riz par une salade de mâche aux bâtonnets de pommes Granny Smith.
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Coût matière 5,25 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? Avec cette recette originale qui associe la mer et la basse-cour, il faut un vin rouge gourmand avec du fruité, de la fraîcheur et des tanins denses. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Bourgogne pinot noir vieilles vignes Pierre André. Cette cuvée est issue d'un seul et même cépage de pinot noir mais de plusieurs origines : côte de beaune sur les communes d'Aloxe-Corton, de Ladoix, de Savigny et de Beaune. La signature de Pierre André ? Des vignes de 40 ans d'âge moyen pour un grand vin sous l'AOC-AOP bourgogne. Paul Brunet, Blog des Experts 'Vins au restaurant' sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
La Poularde
- Poularde farcie aux châtaignes
- Suprêmes de poularde aux écrevisses
La Saint-Jacques
- Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe
- Poêlée de Saint-Jacques aux pignons de pin
LE FRUIT DU MOIS
La pomme
Il existe de très nombreuses variétés de pommes, c'est pourquoi elles sont disponibles toute l'année. Leur chair est plus ou moins ferme, croquante, acidulée, juteuse, sucrée et parfumée, il est donc important de choisir une variété en adéquation avec l'usage que l'on en fait. Les pommes se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur (dans le bac à légumes). À maturité, leur chair devient rapidement farineuse. On peut les garder plus longtemps en prenant soin de les placer dans un endroit obscur, très frais et très humide. Si elles ne sont pas suffisamment mûres, les conserver dans une pièce à température ambiante en les surveillant attentivement car elles mûrissent dix fois plus vite qu'au frais. Les pommes se congèlent très bien en purée mais pas crues. Une fois coupées, elles s'oxydent rapidement, il faut alors les citronner. On peut cuire les pommes en compote, en gelée ou confiture, en beurre de pommes ou en faire du vinaigre. On les cuisine en desserts : râpées dans des gâteaux, flambées avec les crêpes, fondues dans des flans, confites en charlottes ou tartes, etc. Elles se marient avec la cannelle, la vanille et le beurre salé. Crues comme cuites, elles accompagnent également les plats salés, notamment le fromage, le canard, le foie gras, la volaille, le gibier ou encore le boudin.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
- Crumble à la pomme, quenelle de panna cotta au calvados
- Pommes caramélisées au four, glace réglisse
- Chabraninof aux pommes
FOCUS
LA MACHE
Très résistante au froid et au gel, la mâche est cultivée comme la laitue. Elle est apparentée à la valériane, appelée familièrement 'herbe à chats' pour son odeur. La mâche se présente en touffes de feuilles tendres qui poussent à ras du sol et qui mesurent entre 10 et 30 cm de hauteur. Elle est vendue en petits bouquets. Leurs feuilles ont le bout arrondi et peuvent être larges ou étroites selon la variété. Certaines d'entre elles ont une légère saveur de noisette. La production française est cultivée en Loire-Atlantique sous deux variétés : la mâche blonde et la verte. Elle dépérit très rapidement et ne se conserve que deux jours au réfrigérateur. Prenez soin de l'envelopper dans un papier absorbant ou dans un sac à salades. La mâche se consomme seule en salade ou associée à d'autres pousses très tendres. Sa saveur douce permet un assaisonnement léger. On peut l'utiliser également pour décorer des plats. Elle est délicieuse avec les omelettes, les salades de pommes de terre ou de riz… Elle se marie très bien également avec les noix, les pommes, les betteraves coupées en dés ou encore le maïs doux.
CÔTÉ NUTRITION
La richesse en chlorophylle de la mâche la rend particulièrement revitalisante. Les mucilages sont bénéfiques sur les muqueuses des bronches et sur les intestins. Elle est l'ingrédient phare des salades hivernales.
100 g de mâche : 36 kcal.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
