LA RECETTE DU CHEF
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 + 20 mn
Pour 8 personnes :
- 24 crevettes entières crues (8/10)
- 12 figues
- 200 g de Mesclun
- 2 gousses de vanille
- 50 cl de vin blanc moelleux
- Sel, poivre, rhum, vinaigrette, beurre, huile, fumet de crustacés
1. Laver et décortiquer les crevettes en gardant la tête et la queue, mettre à confire les figues dans le vin moelleux à frémissement.
2. Préparer le mesclun, fendre les gousses de vanille afin de récupérer les graines.
3. Faire sauter les crevettes avec un peu de beurre et d'huile ainsi que la vanille.
4. Flamber au rhum et déglacer avec une pointe de fumet de crustacés.
5. Dresser sur une planche avec les figues confites et le mesclun assaisonné.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
Filets de caille vanillés flambés au rhum, figues confites
SON AVIS
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
La consommation de la crevette a explosé dans les années 2000. Il existe de nombreuses espèces parmi lesquelles la crevette rose (dite le bouquet) et la crevette grise qui sont les plus consommées. Translucide à l'origine, le bouquet devient rose après cuisson. Sa carapace plus ou moins striée et variable en couleur permet d'en identifier la provenance.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour donner du volume à vos crevettes, incisez-les sur le dos dans la longueur, elles vont
s'ouvrir à la cuisson (effet papillon).
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ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec les crevettes ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Pour cette recette originale, l'accord ne semble pas évident. Mais dans la sélection TransGourmet : le Côtes de Bergerac moelleux du Château Grange Neuve, issu d'une exploitation familiale où la vigne est présente depuis 1898 sur les flancs de la vallée de la Dordogne, se mariera très bien avec le rhum et la vanille. Ses 2 cépages : 50 % de sémillon et 50 % de sauvignon, apportent respectivement moelleux et rondeur puis fraicheur. Du volume, du gras, une pointe d'exotisme, et surtout un très bel équilibre. Plus qu'un accord "un mariage d'amour" !
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Les crevettes
- Cassolette de crevettes au gingembre
- Brochettes de crevettes tandoori
La caille
- Filet de caille au caramel d'épices
- Millefeuille de filets de caille et foie gras
LE FRUIT DU MOIS
La figue
Issu du figuier (famille des moracées), ce fruit est formé par toute l'inflorescence et devient charnu après la fécondation. C'est un fruit très fragile qui ne supporte pas les coups. L'intérieur est constitué de chair à fibres rouges entourées d'une seconde peau blanche. Cette chair est sucrée et très riche en glucose. On distingue les figues fleurs ou premières figues, les figues d'automne (de septembre à octobre) que l'on fait sécher pour la vente ou l'exportation des pays producteurs. La figue «petite violette ou blanche» est la plus sucrée et juteuse ; la figue «grosse violette», verte et noire est plus filandreuse, granuleuse et moins juteuse. Attention, le choix d'une figue tient dans sa fermeté. Une figue dont la queue est fendue ou détachée est une figue bien mûre ou trop mûre. Leur conservation peut se faire au réfrigérateur à 6 degrés, dans le bac à légumes. Veillez à les déposer à plat, sans les superposer et elles se garderont une petite semaine. Mais il est conseillé de les consommer le plus rapidement possible, et même dès leur achat. Ce fruit ne supporte pas la congélation. On peut cependant en conserver dans l'alcool. Elle est un régal nature, mais pour les amateurs, on peut la consommer en accompagnement de viandes (porc, canard, volaille, lapin), en pâtisserie rôtie au miel ou en pâte de fruit, en liqueur ou alcool, en salade salée ou sucrée, en confiture. Pour les figues cuisinées, il est préférable d'utiliser les figues de style «violette», à peau plus épaisse, elles se tiendront mieux à la cuisson. Lavez doucement et brièvement les figues fraîches avant de les consommer. Utilisez les figues séchées après les avoir réhydratées dans le jus, l'eau ou l'alcool.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
- Figues rôties au miel de romarin, glace au yaourt
- Clafoutis aux figues et au thym citron
- Gratin de figues à la crème d'amande
FOCUS
LE MESCLUN
Spécialité Niçoise dont le nom provençal est donné à un mélange de salades semées ensemble ou séparément et récoltées au stade de jeunes pousses. Selon les saisons, il est composé de chicorées (frisée, scarole, pain de sucre, verte), de laitues (feuilles de chêne verte, rouge, têtue de Nîmes), de roquette, de cerfeuil et de cresson alénois.
L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Laitue, mâche, roquette, cerfeuil, ou encore chicorée, feuille de chêne, pousses d'épinards, pourpier, pissenlit …voici quelques exemples de jeunes pousses de légumes-feuilles qui peuvent composer le mesclun. A saveur douce, amère ou piquante, le mesclun se consomme le plus souvent en salade. Très riche en eau (92 % en moyenne), le mesclun se caractérise par sa grande "discrétion" énergétique (15 kcal en moyenne pour 100 g), mais aussi par une large diversité en minéraux et oligo-éléments (vitamine C, vitamines du groupe B (B9 notamment), fer, cuivre, magnésium…. Le mesclun représente également un apport en fibres significatif (entre 1,5 et 2,5 g pour 100 g). Habituellement servi arrosé d'un filet d'huile d'olive, ou parfumé avec des fines herbes et de l'ail, il peut accompagner les viandes froides, les purées ou les fromages doux.
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