L’histoire du groupe familial de restauration Iséo s’est forgée autour d’une cuisinière autodidacte, surnommée May (maman en laotien). Grand-mère d'une famille d'entrepreneurs, elle fuit le Laos dans les années 1970. Direction la banlieue parisienne avec ses six enfants, où elle ouvre un premier restaurant. Puis elle rejoint son fils Raymond en Charente-Maritime dans les années 1990, alors qu’il incarne le sumo de l’émission télévisée Fort Boyard. La famille pose ses valises à La Rochelle, où les deux frères de Raymond fondent deux restaurants au début des années 2000 : La Boussole, puis l’Asiane, qui se font rapidement une place dans la cité maritime. Une décennie plus tard, le restaurant Iséo voit le jour au pied des deux tours.
“Notre ADN, c’est une cuisine franco-asiatique revisitée, en partant des recettes de notre grand-mère. Elle est à l’origine notamment de notre célèbre sauce carotte, dont les clients raffolent. Chez Iséo par exemple, nous vendons davantage de croustillant de blanc de seiche sauce carotte que de cafés !”, explique Jason Mugnier-Khamvene, fils de Raymond, responsable d’Iséo et de la société Les secrets de May, qui commercialise la fameuse sauce. Depuis 2019, le développement s'est accéléré. “Nous ne sommes pas une chaîne, ce sont plusieurs entités. À chaque fois, un nouvel associé se joint au groupe”, complète le responsable. Chaque adresse a sa propre identité. Par exemple la gastronomie Thaï est à l’honneur au Galanga. Au Koya se mêlent des influences japonaises et péruviennes.
“Un savoir-faire et de l'ambition”
L’an dernier, les dirigeants at associé se sont lancé le défi de prendre la suite de Teatro Bettini, un restaurant italien prisé des Rochelais, qui s’appelle aujourd’hui Amore by Iséo. Cette année, c’est au tour des Quatre sergents d’intégrer le groupe. Cette adresse emblématique dotée d’une immense verrière est désormais aux rênes de Jonathan Dumele – marié à une petite-fille de May – et du chef Carlos Foito, un duo déjà aux manettes du Ginger et du Koya. Au total, trois générations de cette famille opèrent dans huit restaurants à La Rochelle.
Bientôt d’autres acquisitions en vue ? “Nous avons un savoir-faire et de l'ambition, mais tout dépend des opportunités. On nous a proposé de décliner Iséo dans de grandes villes françaises. Il va falloir agrandir la famille !”, sourit Jason Mugnier-Khamvene, dont une tante a ouvert des établissements près de Paris (L’envol à Chelles, le May Asian Bistro à Gournay-sur-Marne). Côté recrutement, “à Iséo nous faisons appel à beaucoup de Thaïlandais en cuisine, car nous demandons un certain savoir-faire”. En salle, les difficultés se font ressentir surtout en saison, “même s’ils sont nombreux à revenir d’une année sur l’autre. Nous accueillons aussi des apprentis du lycée hôtelier de La Rochelle. Chez nous, le service est professionnel mais décontracté, avec une dose d’humour.” Les profils atypiques sont bienvenus, pourvu qu’ils soient travailleurs.
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Publié par Amélia BLANCHOT
