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« Plus que de la cuisine, j’écris une histoire, donne un sens à mes personnages, leurs outils, je dessine mes assiettes pour vous faire partager mes paysages, ma nature, mon pays, ma Brière, naturelle, économique et sociale, et je suis fier de l’effet papillon que nous avons réussi à mettre en oeuvre suite à cette impulsion», dit Eric Guérin.
Cuisinier engagé, il privilégie les circuits courts (70 % de son approvisionnement se fait auprès de producteurs locaux situés à moins de 50 km) et a même créé un poste dédié au sourcing des produits, à leur collecte et aux relations avec les producteurs et les cultivateurs. C’est ainsi que sa carte se renouvelle presque entièrement chaque semaine.
Il commence toujours par dessiner ses assiettes comme des paysages avant de les lancer en cuisine. On y retrouve son terroir, beaucoup d’herbes, d’algues, de plantes de bord de mer, des produits méconnus comme le pousse-pied ou au contraire ultrasimples comme les poireaux ou les betteraves dont il dévoile de nouvelles facettes. Sa cuisine est celle d’un véritable artiste en connexion avec son terroir et ses producteurs d’exception.
Chemins Croisés
Éric Guérin
Photographies : Erwan Balança - Avant-propos de Pierre Gagnaire
Editions Ulmer. Prix : 39,90 €
