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Danny Meyer a encore frappé. Après avoir été l'un des premiers restaurateurs new-yorkais à bannir la cigarette dans ses établissements, l'influent fondateur du groupe hôtelier Union Square Hospitality Group (USHG) s'attaque aux pourboires.
Dans une lettre ouverte publiée sur le site du groupe mercredi 14 octobre, il indique que ses treize établissements abandonneront la pratique du 'tipping' d'ici 2016, à commencer par l'étoilé The Modern, dès la fin novembre.
"Récemment, notre entreprise s'est engagée dans une discussion robuste sur comment offrir à nos 1 800 employés des opportunités de carrière encore plus riches. Il nous est apparu que la pratique du tipping était un obstacle majeur à ce désir", affirme celui qui a fondé la chaîne de burgers Shake Shack.
Danny Meyer considère la pratique du tipping, qui permet aux États-Unis de compenser le faible revenu fixe touché par les serveurs notamment, comme injuste car les personnels qui ne sont pas en salle n'en bénéficient pas. Résultat : un serveur dans un établissement haut de gamme peut, dans certains cas, être mieux payé qu'un sous-chef ou un manager. Les restaurants d'USHG prévoient donc d'augmenter leurs prix et d'utiliser les revenus supplémentaires pour mieux répartir les rémunérations.
Baisse de la qualité du service
Les critiques arguent que ce changement radical pourrait aboutir à une baisse de la qualité du service et conduire les serveurs à partir. C'est ce qui s'est produit à Bar Agricole et Trou Normand, deux restaurants de San Francisco qui ont adopté puis abandonné le modèle du sans tip.
Pour empêcher les départs, USHG prévoit dans son plan, nommé 'Hospitality Included', de mettre en place des garanties de salaires sur trois mois pour les employés qui se retouveront sans pourboire, et d'instituer un système de partage des revenus lié à l'activité hebdomadaire.
Publié par Alexis BUISSON
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vendredi 23 octobre 2015