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Le chef 3 étoiles du Petit Nice à Marseille a soigneusement
choisi plusieurs grands crus de chocolat pendant les séances de création avec
les équipes de Valrhona pour donner naissance à Abysse Noir. En attaque, il est
vif avec une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes. Ces notes
laissent ensuite place à ce qui revêt la plus grande importance pour Gérald Passedat
: le « corps du chocolat ». Abysse Noir est d'une puissance et d'une intensité
sans faille grâce à des notes grillées, typées café. Le final, d'une texture
beurrée enveloppante, contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant.
Réalisé à partir d'un assemblage de cacaos issus d'Amérique du sud, Abysse Noir
est un chocolat noir 75 % d'exception. Gérald Passedat l'utilise en cuisine
autant pour des préparations salées que sucrées. Par exemple, son amertume
vient souligner la suavité du tourteau à la carte du Petit Nice. Quant au
dessert, il aime associer l'astringence d'un chocolat noir intense aux notes
acidulées d'un vinaigre de fruit. Abysse Noir, dont le design symbolise
l'architecture du MuCEM, se présente en tablette de 70 g. Prix : 7 euros.
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