Alan Taudon : Châtaigne d’oursin, aux éclats de jaune d’œuf

 RECETTE pour 4 personnes 

 

POUR LES OURSINS

1 kg d’oursins en coquille

 

Ouvrir les oursins, extraire les langues puis bien nettoyer les coquilles. Réserver 6 langues par coque pour le dressage.

Rincer les langues d’oursins avec le jus d’oursin et les réserver au frais.

Mixer les langues d’oursins les moins belles à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

POUR LA Brouillade d’oeufs

100 g d’œufs

20 g de beurre doux

 

Cuire les œufs brouillés puis stopper la cuisson et incorporer le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche.

 

POUR LE Sabayon aux oursins

5 jaunes d’œufs bio

50 g de crème crue

50 g de beurre doux

Eau

20 g de langues d’oursins mixées

 

Monter les jaunes et la crème en sabayon sur feu doux, stopper la cuisson avec le beurre puis incorporer les langues d’oursins mixées. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche.

 

POUR LES BILLES D’OEUFS

100 g de jaunes d’œufs  

1 g de glucose

100 g de jaunes d’œuf italien

1 l de bain d’alginate (1 l d’eau   pour 20 gr d’alginate ) 

 

Mixer l’ensemble, dégazer puis verser en pipette, et procéder à la sphérification des billes en direct dans le bain d’alginate, afin de réaliser des billes de tailles différentes ne surtout pas les mouler

 

Dressage :

Quelques grains de caviar

 

Pocher un peu de brouillade nature dans la coquille d’oursin. Recouvrir de langues, poivrer puis ajouter le sabayon aux oursins.

Terminer avec les billes d’œufs tièdes puis disposer quelques grains de caviar.

Bien poivrer.