Alexandre Mazzia a de quoi se réjouir : déjà auréolé de deux étoiles Michelin, le chef marseillais a décroché le prestigieux titre de Cuisinier de l’année 2019. C’était il y a un an, juste avant que soit sacré, le mois dernier, Arnaud Donckele. Chocs de textures, de goûts, explosion de couleurs, kaléidoscopes d’épices et de saveurs… Le Gault&Millau a décelé chez cet ancien sportif de très haut niveau une cuisine d’excellence, ancrée dans son terroir. “On ne sort pas indemne de chez Alexandre Mazzia : 10 % pleurent d’émotion, 10 % détestent, 80 % aiment ou adorent”, résumait Côme de Chérisey, alors patron du guide, dans un communiqué de presse.
Celui qui a grandi au Congo débute, bac scientifique en poche, une école de médecine-militaire. Il n’y est pas à l’aise. “C’est ma grand-mère qui m’a alors conseillé de faire cuisine. Elle me répétait toujours : ‘Cuisinier, c'est le seul métier où on ne meurt pas de faim !’” Alexandre Mazzia intègre alors un CAP-BEP en école hôtelière. Sa voie désormais toute trouvée, il enchaîne les diplômes : bac pro, mention complémentaire traiteur, puis de pâtisserie-chocolaterie.
Un passage dans les cuisines japonaises, puis espagnoles
Au sortir de ses études, il file à Paris, d’abord chez Pierre Hermé, puis à la brasserie L'Avenue sur les Champs-Elysées. Il part ensuite pour Avignon, au restaurant Hom Art, où il occupe sa première place de chef. Suit la Maison Jeunet dans le Jura. Le jeune cuisinier parcourt la planète pendant près de dix-huit mois. Cet admirateur de Pierre Gagnaire, ancien basketteur en N1, fera même un court passage dans des cuisines japonaises, puis espagnoles au sein du trois-étoiles l’ABaC à Barcelone, auprès du grand Santi Santa-Maria.
Le hasard le conduit ensuite dans les cuisines personnelles d'une très grande fortune. “J’ai fait le tour du monde avec lui, c’était très enrichissant. J’ai appris à préparer des repas au pied levé, mais avec des produits d’exception.” Puis en 2014, le déclic : Alexandre Mazzia décide d’ouvrir son restaurant à Marseille. Baptisé AM, l’établissement est niché dans un des quartiers les plus cossus de la cité phocéenne.
Une “cuisine sincère, transversale et moderne”
Ici, pas de carte. Mais des déjeuners et dîners à des tarifs allant de 57 à 170 €, dont on ne connaît pas la composition avant de les découvrir. À table, une “cuisine sincère, transversale et moderne”. De son titre de Cuisinier de l’année, Alexandre Mazzia confie que c’est “un cadeau, un honneur, mais aussi la reconnaissance d’une cuisine d’auteur”.
Chez AM, on peaufine 26 couverts, midi et soir. Très sollicité en France comme à l’étranger, pour des demandes de créations et de signatures de cartes, le chef préfère se concentrer sur son affaire. « Ce qui m’intéresse avant toute chose, c’est de poursuivre ma propre histoire.”
Publié par Mylène SACKSICK
