Pourquoi l'utiliser ?
En cuisine, le jus de citron est utilisé pour des raisons variées. Par exemple, pour empêcher des fruits ou des légumes de noircir, le jus de citron apporte de l'acide ascorbique, ou vitamine C, mais il y a simultanément une petite acidité citronnée, qui n'est pas celle de l'acide ascorbique, mais bien de l'acide citrique : il y a environ trois grammes de cet acide par citron.
Pourquoi l'utiliser ? Pensons tout d'abord à l'ajouter à de l'eau, pour faire une solution moins acide que la poudre cristallisée blanche qu'est l'acide citrique. On peut alors acidifier : pour une salade, faire prendre une confiture, assaisonner un poisson, faire des boissons…
A-t-on utilisé trop d'acide citrique ? L'ajout d'un peu de bicarbonate peut compenser la chose. Plus exactement, on peut penser les acides et les bases comme des poids sur les plateaux d'une balance. Quand on met de l'acide dans un plat, c'est comme si l'on posait un poids sur le plateau de gauche. Mais quand on met un alcali (que l'on nomme aussi une base), c'est comme si l'on mettait un poids sur le plateau de droite. Et l'un peut compenser l'autre. Quand il y a autant d'acide que de base, on obtient la 'neutralité', l'équilibre des plateaux. Autrement dit, si on a trop acidifié, un peu de bicarbonate enlèvera de l'acidité en excès. Et si l'on a mis trop de bicarbonate, on peut ajouter un peu d'acide.
Mais revenons aux usages culinaires : chaque fois qu'une acidité est classiquement nécessaire, de l'acide citrique peut faire l'affaire. En pâtisserie, il permet de contrebalancer la saveur excessivement sucrée des glaces royales. Pour les confitures, il est merveilleux, parce qu'il fait les confitures plus fermes, se liant aux pectines et solidifiant le réseau de ces dernières.
Plus généralement, pourquoi ne pas en avoir de petits bocaux au passe : en mélange avec du sel ou du sucre ?
Les précautions à prendre
L'acide citrique est réglementairement considéré comme un additif, sous le numéro de code E 330, et, comme tous les additifs, il est critiqué par ceux qui confondent toxicologie et lutte politique contre le 'grand capital' que serait l'industrie alimentaire.
Par exemple, quand on cherche sur internet, on se voit présenter l'entrée 'acide citrique danger' qui fait arriver sur des sites idiots, qui confondent acidité et alcalinité dans un charabia qui n'a ni queue ni tête. Ou bien on trouve aussi des sites qui prétendent qu'il peut être néfaste pour la santé… confondant le danger et le risque : l'eau, aussi, peut être néfaste pour la santé, quand on en boit trop ou quand on se noie ! Certains sites disent qu'il faut boire le jus de citron avec une paille pour ne pas attaquer l'émail des dents. Mais irait-on vraiment boire des litres de jus de citron ou d'eau acidifiée avec de l'acide citrique ?
Quelques idées techniques
- Pour une pâte de fruits, mélanger à sec de la pectine, du sucre, de la pâte de fruits, du glucose et de l'acide citrique.
- Pour faire prendre une confiture : en fin de cuisson des confitures, ajouter quelques grammes d'acide citrique dans la confiture encore chaude.
- Pour un sorbet : dans un litre d'eau, mettre du sucre en poudre, du glucose, de l'acide citrique, et passer en sorbetière.
- Pour faire des bonbons maisons : dans de l'eau, ajouter du sucre en poudre, de l'acide citrique, du glucose, un colorant et de l'agar-agar ; chauffer jusqu'à ébullition, et couler dans des moules ou sur une place, afin de découper ensuite les bonbons.
Où s'en procurer ?Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers, mais aussi sur internet.
Publié par Hervé THIS
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