Hervé THIS

L'effet sucre, pour rendre des pâtes friables

Rajouter du sucre à une pâte casse le réseau élastique et visqueux que l'on nomme gluten, en captant l'eau qui lie les protéines entre elles, explique le physico-chimiste Hervé This.. Recette | Hervé This | jeudi 21 septembre 2023

Désacidifier une sauce grâce au bicarbonate

Comment faire pour réduite l'acidité d'une sauce sans pour autant utiliser de sucre, qui modifierait alors son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Recette | Hervé This | jeudi 17 août 2023

L'oeuf dans les pâtes à tarte apporte-t-il davantage de goût ?

L'oeuf apporte de l'eau à la pâte et le jaune, un peu de matière grasse. Mais modifie-t-il son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Recette - oeuf | Hervé This | jeudi 20 juillet 2023

Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires

De quoi parle-t-on quand on évoque une intolérance au gluten ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Recette | Hervé This | jeudi 22 juin 2023

Obtenir une dorure : de multiples possibilités

Que faut-il utiliser pour avoir une surface jaune et brillante sur sa préparation ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Recette | Hervé This | jeudi 25 mai 2023

Oui, ajouter de l'eau rattrape la sauce hollandaise

L'expérience réalisée lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire montre que plusieurs cuillérées d'eau parviennent à redonner à la sauce tournée son aspect initial, détaille le physico-chimiste Hervé This. Recette | Hervé This | lundi 23 janvier 2023

Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. Recette - cuisson | Hervé This | lundi 2 janvier 2023

Temps de repos des pâtes : qu'en penser ?

C'est la rétraction de la pâte - plus que la durée du repos - qui compte, explique, expérience à l'appui, le physico-chimiste Hervé This. Boissons - Produit | Hervé This | jeudi 24 novembre 2022

Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ?

L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris. Boissons - Produit - poisson | Hervé This | lundi 24 octobre 2022

Cuire les haricots verts avec un couvercle ou pas, là est la question

Les légumes sont-ils moins verts quand ils cuisent avec un couvercle ? La réponse d'Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris. Recette - cuisson - légumes | Hervé This | mercredi 28 septembre 2022

Handbook of Molecular Gastronomy : une somme, pour les cuisiniers… qui lisent l'anglais

Après quatre années de travail de rédaction et d'édition, réalisé par 150 auteurs venant de 23 pays, l'ouvrage de 894 pages et 150 chapitres fait un état des lieux de la cuisine moléculaire au fil de trois parties : une partie scientifique, une autre consacrée aux applications de la gastronomie ... Recette - Gastronomie | Hervé This | vendredi 13 août 2021

Séminaires de gastronomie moléculaire : vingt années de travaux au service des métiers du goût, par Hervé This

Depuis novembre 2000, cuisiniers et scientifiques se réunissent chaque mois pour réaliser des expériences leur permettant de vérifier si prescriptions, astuces et indications techniques transmises par les chefs, sont justes ou erronées. Recette - Gastronomie | Hervé This | mardi 13 avril 2021

À propos des 'sels minéraux' dans l'eau de boisson, par Hervé This

L'eau contient des ions minéraux : sodium, potassium, magnésium, chlorures, nitrates, sulfates, phosphates... mais pas de 'sels minéraux'. Recette | Hervé This | lundi 22 mars 2021

Un priestley, c'est quoi ? par Hervé This

Depuis la diffusion d'un épisode de Top Chef avec Pierre Gagnaire, la culinosphère bruit d'un terme mystérieux : 'priestley'. De quoi s'agit-il ? Recette - Pierre Gagnaire | Hervé This | mercredi 13 mai 2020

Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge, par Hervé This

Également nommé par les chimistes '1-cis-hexène-3-ol', ce composé odorant doit être utilisé avec parcimonie en cuisine. Recette - cuisine note à note | Hervé This | vendredi 17 janvier 2020

Les pectines, pour réussir des gelées à coup sûr, par Hervé This

Les pectines sont des composés naturellement présents dans tous les végétaux : avec la cellulose, elles sont l'un des ingrédients du ciment qui fait tenir entre elles les cellules qui constituent les végétaux. Le monde pâtissier les connaît bien pour les confitures, pâtes de fruits… Mais les ... Boissons - Produit - cuisine note à note | Hervé This | jeudi 12 décembre 2019

La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume, par Hervé This

En solution liquide, ce composé a un effet constant donc son emploi est plus simple que celui du poivre noir, qu'il soit en poudre, en grains ou en mignonnette. Recette | Hervé This | lundi 4 novembre 2019

Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût, par Hervé This

Ce produit est souvent présent dans les cuisines mais on a tendance à l'oublier sur les étagères, alors qu'il rend des services importants pour cuire des légumes plus rapidement et enlever l'acidité d'une sauce. Recette | Hervé This | lundi 17 juin 2019

Concours de cuisine note à note : cockails et diracs, par Hervé This

Les protéines sériques du lait s'imposent pour la réalisation des 'diracs', à côté des protéines de blanc d'oeuf ou de diverses protéines végétales, qui sont au programme de la finale de la 7e édition du concours, qui se tiendra le 7 juin à 14 heures. Recette | Hervé This | mardi 4 juin 2019

Les celluloses, pour apporter de la consistance aux préparations

Parfois appelés fibres, ces composés présents en abondance dans tous les végétaux sont parfaitement comestibles même s'ils sont parfois difficiles à digérer. Recette | Hervé This | lundi 11 mars 2019

Chlorophylles et chlorophyllines, la fraîche et appétissante couleur des végétaux verts, par Hervé This

On voit d'emblée que je ne parle pas de 'la' chlorophylle, mais 'des' chlorophylles, et je parle aussi de chlorophyllines. Pourquoi le pluriel ? Pourquoi cet autre terme ? Recette | Hervé This | lundi 28 janvier 2019

Les mille possibilités de l'agar-agar, par Hervé This

Utilisé comme gélifiant et comme épaississant en Asie, ce produit issu d'une algue rentre dans la composition de nombreux potages, de conserves de fruit, de glaces, de desserts… Recette | Hervé This | vendredi 30 novembre 2018

L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure, par Hervé This

C'est l'alcool principal des vins, cidres, eaux-de-vie, liqueurs… On le connaît depuis plusieurs siècles, voire millénaires… et c'est un composé étonnant parce qu'il est simultanément sapide, odorant et trigéminal. Recette | Hervé This | mercredi 21 novembre 2018

Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande, par Hervé This

Ce composé se présente sous la forme d'un liquide incolore, avec une puissante odeur qui évoque l'amande. Il peut être utilisé en ingrédient odorant essentiel, mais aussi venir en association dans une préparation. Boissons - Produit | Hervé This | vendredi 28 septembre 2018

L'aspartame, pour sucrer sans les inconvénients du sucre, par Hervé This

Des études menées par des toxicologues européens ont prouvé que ce puissant édulcorant était sans risque pour la santé. Recette | Hervé This | mercredi 1 août 2018

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L'effet sucre, pour rendre des pâtes friables

Désacidifier une sauce grâce au bicarbonate

L'oeuf dans les pâtes à tarte apporte-t-il davantage de goût ?

Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires

Obtenir une dorure : de multiples possibilités

Oui, ajouter de l'eau rattrape la sauce hollandaise

Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Temps de repos des pâtes : qu'en penser ?

Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ?

Cuire les haricots verts avec un couvercle ou pas, là est la question

Handbook of Molecular Gastronomy : une somme, pour les cuisiniers… qui lisent l'anglais

Séminaires de gastronomie moléculaire : vingt années de travaux au service des métiers du goût, par Hervé This

À propos des 'sels minéraux' dans l'eau de boisson, par Hervé This

Un priestley, c'est quoi ? par Hervé This

Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge, par Hervé This

Les pectines, pour réussir des gelées à coup sûr, par Hervé This

La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume, par Hervé This

Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût, par Hervé This

Concours de cuisine note à note : cockails et diracs, par Hervé This

Les celluloses, pour apporter de la consistance aux préparations

Chlorophylles et chlorophyllines, la fraîche et appétissante couleur des végétaux verts, par Hervé This

Les mille possibilités de l'agar-agar, par Hervé This

L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure, par Hervé This

Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande, par Hervé This

L'aspartame, pour sucrer sans les inconvénients du sucre, par Hervé This

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