“Quelque 300 000 postes seraient à pourvoir dans le secteur des CHR”, rappelle Béatrice Gravier. La directrice d’EquipHotel a donc souhaité étendre “l’hospitalité engagée”, thème de l’édition 2022 du salon, jusqu’aux salariés du secteur. Que peut-on mettre en place pour améliorer leur quotidien ? Comment rester attractif quand on dirige un hôtel ou un restaurant ? Certes, des efforts ont déjà été réalisés avec des salaires à la hausse, des horaires aménagés, la création de salles de repos, l’accès à des activités culturelles ou sportives durant les coupures ou encore l’hébergement des équipes in situ. Malgré cela, durant cet été 2022, tous les hôteliers et les restaurateurs de l’Hexagone n’ont pas eu leurs effectifs au complet. Le bien-être au travail ne se résumerait donc pas qu’à un meilleur salaire et des horaires assouplis ? Certains professionnels en sont convaincus. Et ce dès les lycées hôteliers. Sans passion pour les métiers des CHR, difficile de se former avec assiduité, sur la durée, et de rester longtemps dans un établissement, voire dans le secteur.
Toutefois, la motivation ne suffit pas non plus. À la vocation, la juste rémunération et la semaine de quatre jours, Éric Omgba, cofondateur des hôtels FirstName, ajoute “la fierté d’appartenance à un groupe”. Selon lui, “esprit d’équipe”, “empathie et bienveillance” seraient d’autres clés pour fidéliser et dynamiser. À noter que, depuis le Covid, le terme “équipe” a volontiers la primeur sur celui de brigade, jugé trop “militaire”, dans le vocabulaire utilisé par les générations de chefs les plus jeunes. Une façon aussi de ne plus systématiquement associer les coulisses d’une cuisine à un stress permanent. Autre vertu de l’équipe : plus celle-ci grandit, plus elle peut innover, entreprendre. À l’instar des cinq nouvelles recrues qui ont rejoint les pâtissiers des restaurants gastronomiques du chef Christophe Hay – parrain d’EquipHotel 2022 - à Fleur de Loire, à Blois (Loir-et-Cher). Ces embauches vont permettre au chef pâtissier Maxime Maniez de tester de nouveaux produits et de nouvelles recettes.
Recruter et former des personnes handicapées ou en réinsertion
Le secteur de l’hospitalité s’ouvre aussi à de nouveaux profils. C’était déjà dans l’air du temps avec des hôteliers et des restaurateurs qui puisaient dans le vivier des écoles de commerce et dans les promotions de reconversions professionnelles de démissionnaires de la finance et du marketing. Depuis, à ces profils dits atypiques, s’ajoute la notion d’inclusion. Une nouvelle sémantique liée au développement des chartes RSE au sein des entreprises en général et des CHR en particulier. Là, il s’agit de recruter des personnes handicapées, en réinsertion, marginalisées par des parcours en pointillé... Un pari relevé par des enseignes comme les Cafés Joyeux, les restaurants Le Reflet ou encore Notre Café, dans le Marais à Paris (IIIe). Ces adresses, qui ont vu le jour ces cinq dernières années, offrent la possibilité à des personnes handicapées de se former et travailler dans la restauration.
Domitille Flichy, pour sa part, a fondé Farinez’vous, dès 2009. Ce concept de boulangerie artisanale, solidaire et durable, s’apparente à une entreprise d’insertion. Membre du Collège culinaire de France, celle-ci compte aujourd’hui trois boutiques et deux espaces de production à Paris, où près de la moitié de la vingtaine d’employés sont issus d’un parcours durant lequel ils ont été éloignés de l’emploi, voire désocialisés. “Nous travaillons beaucoup sur la notion d’équipe et sur la gouvernance”, explique Domitille Flichy, qui accompagne, conseille et forme les salariés en réinsertion au sein d’une école qu’elle a créée. Au printemps dernier, elle a lancé une augmentation de capital, “afin de développer nos projets et notre impact social ». L’idée : “Permettre à chacun de devenir sociétaire, en achetant un minimum de 200 € de parts sociales.” Un montage financier qui ouvre une autre voie, à l’heure où les taux d’intérêts sont à la hausse dans les banques et où l’accès au financement suscite l’inquiétude chez certaines PME.
Conférence 'Restauration : parier sur l’inclusion et la santé au travail', avec Didier Chenet (GNI), Domitille Flichy (Farinez’vous), Éric Omgba (FirstName) et Romy Carrère (L’Hôtellerie Restauration) : dimanche 6 novembre 2022 de 14 heures à 14 h 45 sur le Talks Foodservice du salon EquipHotel, pavillon 4, Paris, porte de Versailles (XVe).
Publié par Anne EVEILLARD
