Sylvain Crépet est à la tête des cuisines du Caffe Mazzo depuis l'ouverture de l'établissement il y a huit ans, dans la zone industrielle de Clermont-Ferrand. C'est un restaurant italien "mais avec un savoir-faire français", ouvert sept jours sur sept, qui assure 300 couverts par jour. Malgré cet important volume, "nous sommes Maître restaurateur", précise le chef, ce qui montre la volonté de travailler du frais et du fait maison. "Dans le contexte morose d'aujourd'hui, il ne faut pas rester attentiste", ajoute Sylvain Crépet, qui est passé par plusieurs maisons étoilées. Le chef a donc jouer fait son carnet d'adresse et a organisé des soirées en invitant des chefs reconnus de la région, dont un repas à dix mains avec Cyril Attrazic, Cyrille Zen, Stéphane Dupuis, Jean-Claude Leclerc, Rodolphe Regnault (et lui-même).
Il vient de récidiver mais avec des produits mis en avant : le mariage du champagne Pommery et des chocolats Weiss. "Nous montrons que nous savons recevoir, que nous voulons bouger. C'est un plus pour l'image de l'établissement et cela nous change de l'ordinaire, cela crée une dynamique." D'autant que la clientèle répond présent, intéressée par la démarche et les prix. Le mariage champagne-chocolat était à 49 € avec trois plats et quatre coupes. "Nous sommes quasiment à prix coûtant, souligne le chef qui vient d'intégrer les Disciples d'Escoffier. Les fournisseurs font des efforts pour l'animation. Et maintenant, certains clients réservent pour la prochaine soirée sans connaître ni la date, ni le tarif."
Publié par Pierre BOYER
