“J’ai fait une exception pour les clémentines de Corse.” Dans son restaurant L’Abenfant à Dijon (Côte-d’Or), Florian Portanier fait le choix des produits locaux provenant uniquement de France continentale afin de réduire l’empreinte carbone de ses recettes. Il s’interdit ainsi la vanille, le chocolat tandis que le café est remplacé par de l’épeautre et de l’orge torréfiés. Loin de suivre les traditions et tendances marketing du bio notamment, il préfère l’œil pétillant du producteur passionné. “J’utilise de la fleur de sel du Jura, inutile d’aller jusqu’à Guérande pour s’en procurer.” Le chef cuisinier invite d’ailleurs son équipe à rencontrer les hommes et les femmes derrière ces savoir-faire pour les encourager plus encore à respecter chaque produit.
Derrière les fourneaux, Florian Portanier transforme plutôt que de jeter. Son meilleur exemple reste son dessert à la pomme dont le fruit est confit au four, la peau devient chips tandis que le trognon rejoint les pommes flétries en une compote. “D’un colis de 100 pommes, il ne va rester que l’équivalent d’une boule de pétanque constituée des pépins et des tiges, une fois le tout passé au chinois.” Chaque plat qui sort de sa cuisine se voit orné d’une poudre décorative. Cette touche finale résulte de la transformation des produits flétris que Florian Portanier fait sécher et utilise ensuite pour parachever sa présentation ou renforcer un assaisonnement. “Ça apporte aussi une dimension plus gastronomique que bistrot à laquelle les clients peuvent s’attendre”, note le restaurateur.
Toutes les idées sont bonnes
L’autre astuce du restaurateur tient dans la conservation. “Le produit n’attend pas le cuisinier et selon les saisons, il y a affluence.” Profitant des coûts plus faibles des fruits et légumes en haute saison, il fait le plein de courgettes et autre cassis qu’il fait sécher ou garde en bocal pour les conserver ou pour atteindre la fermentation lactique. “J’essaie d’éviter le congélateur, qui altère les qualités du produit”, explique-t-il.
Pour tout ce qui ne pourrait trouver une voie plus envieuse, Florian Portanier travaille avec la Ville de Dijon pour instaurer un système de compost afin de récupérer les déchets verts ou encore les coquilles d’œufs. Il pousse encore sa démarche avec ses fournisseurs afin de réduire les emballages et, étonnamment, privilégier le plastique, qui peut selon lui, parfois s’avérer plus écologique. “Plutôt que d’avoir des cagettes en bois qui partent à la poubelle, je préfère une caisse en plastique que je fournis et que je réutilise à chaque fois.” Même la salle de restaurant aux 26 couverts se veut durable, rejetant la surconsommation. Le couple a ainsi fait le choix de la seconde main, chinant toute sa décoration, récupérant les tables et les chaises, et même son piano Charvet, racheté pour quelques euros alors qu’il était destiné à la déchetterie.
Publié par Nadège Hubert, Aletheia Press,
