Chaque mois, le chef Jean-Louis Nomicos choisit un plat emblématique, lié à ses racines méditerranéennes ou à ses rencontres culinaires, et en propose une interprétation personnelle qui deviendra, un mois durant, un menu au déjeuner et un autre au dîner. La bouillabaisse est donc proposée en juin en deux services : tout d'abord le rouget, l'encornet, le bar, les coquillages et la langoustines à peine cuits, la chair délicatement nacrée, sont relevés d'une gelée de bouillabaisse et de rouille ; ensuite, le bar mariné dans une préparation de tomate, safran et fenouil est rôti et servi avec quelques pommes de terre, du basilic frais et de huile d'olive.
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