Après leur diplôme de management international, Arnaud Boukez et Philippe Descournut sont partis aux États-Unis faire un stage chez Gary Danko, un restaurant réputé de San Francisco. À leur retour, les deux amis sont tentés par l'entrepreneuriat. Ils mûrissent alors leur projet au sein de l'incubateur d'entreprises de l'Institut Paul Bocuse avant de lancer Jumble, leur premier restaurant, à Lyon. Une affaire au concept particulièrement étudié.
Le menu du jour unique est composé d'une entrée, un plat, un second plat végétarien et un café gourmand. Mais, surtout, le service ne se fait pas à l'assiette, mais dans un grand plat disposé au centre de la table. Les clients sont invités à se servir mutuellement. "Notre objectif était de gagner en productivité. Le plat unique nous permet d'optimiser le temps de travail en cuisine, d'autant que nous ne proposons que du frais. Même chose pour le service qui est plus rapide, et apporte beaucoup de convivialité entre les clients", explique Arnaud Boukez.
Un plateau conçu sur mesure
Pour parfaire leur concept, les deux associés ont fait concevoir sur mesure, par la Cité du Design de Saint-Étienne (42), un plateau qui permet d'amener sur la table le plat à partager, accompagné de petits récipients individuels destinés à la garniture. Avec son aspect design, ce plateau en bois et métal est doté d'une poignée qui se rétracte, une fois posé sur la table. Des pinces sont également mises à la disposition des clients pour leur permettre de se servir.
Côté cuisine, les gérants ont fait appel au chef Matthiew Grody, qui a notamment été chef du restaurant-école de l'Institut Bocuse à Shanghai. Il propose une cuisine classique et de saison, réalisée avec des produits locaux. Les gérants n'ont pas souhaité proposer de formules pour permettre au client de construire lui-même son repas, avec des plats entre 4 et 9,5 €. Le soir, l'établissement propose uniquement des apéritifs, avec des planches et assiettes à partager. Les ingrédients non utilisés au déjeuner sont souvent transformés pour limiter toute perte en cuisine. Récemment ouvert, le restaurant a déjà conquis la clientèle de bureaux et de quartier. Les gérants ambitionnent d'ouvrir deux autres établissements d'ici cinq ans sur Lyon, avant un développement régional, voir national.
Publié par Stéphanie Pioud
