Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg de poissons de roche
- 4 oeufs fermiers
- 0,50 L de lait
- 4 cuillerées à soupe d'aïoli
- 1 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 4 tomates
- 1 pomme de terre
- 1 tête d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 branche de fenouil sèche
- 1 bouquet garni
- ½ peau d'orange séchée
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 g de safran
- 2 pincées d'anis en poudre
- De l'huile d'olive
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Marquer la soupe
- Habiller, vider, laver les poissons et en réserver ¼ pour la brandade.
- Émincer l'oignon et le fenouil, écraser 8 gousses d'ail et faire suer le tout à l'huile d'olive dans une grande casserole.
- Ajouter les poissons, les tomates coupées en 4 et la garniture aromatique.
- Au bout de 5 minutes déglacer au vin blanc puis mouiller avec 2 bons litres d'eau.
- Assaisonner et laisser mijoter 30 minutes.
- Mouliner la soupe, la passer au chinois, ajouter le safran et réserver au chaud après avoir vérifié l'assaisonnement.
Préparer la brandade
- Lever les filets des poissons réservés et les pocher dans la moitié du lait.
- Cuire la pomme de terre épluchée et émincée dans le reste de lait.
- Passer au moulin le poisson et la pomme de terre, ajouter l'anis et monter à l'huile d'olive.
Dresser
- Pocher les oeufs (voir le Tour de main).
- Verser la soupe dans des assiettes creuses, poser au centre une quenelle de brandade, l'oeuf poché et une cuillerée d'aïoli.
- Servir accompagné de croûtons aillés.
"Je fais ce plat, appelé également bouillabaisse du pauvre, depuis plusieurs années. Ma grand mère le préparait avec des oeufs mollets, je préfère l'oeuf poché qui donne un résultat plus moelleux.", confie Mathias Dandine.
En se cassant l'oeuf donne du moelleux à la soupe.
Vin conseillé : Château Crémade blanc, AOC palette.
- 2 kg de poissons de roche
- 4 oeufs fermiers
- 0,50 L de lait
- 4 cuillerées à soupe d'aïoli
- 1 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- 4 tomates
- 1 pomme de terre
- 1 tête d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 branche de fenouil sèche
- 1 bouquet garni
- ½ peau d'orange séchée
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 g de safran
- 2 pincées d'anis en poudre
- De l'huile d'olive
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Marquer la soupe
- Habiller, vider, laver les poissons et en réserver ¼ pour la brandade.
- Émincer l'oignon et le fenouil, écraser 8 gousses d'ail et faire suer le tout à l'huile d'olive dans une grande casserole.
- Ajouter les poissons, les tomates coupées en 4 et la garniture aromatique.
- Au bout de 5 minutes déglacer au vin blanc puis mouiller avec 2 bons litres d'eau.
- Assaisonner et laisser mijoter 30 minutes.
- Mouliner la soupe, la passer au chinois, ajouter le safran et réserver au chaud après avoir vérifié l'assaisonnement.
Préparer la brandade
- Lever les filets des poissons réservés et les pocher dans la moitié du lait.
- Cuire la pomme de terre épluchée et émincée dans le reste de lait.
- Passer au moulin le poisson et la pomme de terre, ajouter l'anis et monter à l'huile d'olive.
Dresser
- Pocher les oeufs (voir le Tour de main).
- Verser la soupe dans des assiettes creuses, poser au centre une quenelle de brandade, l'oeuf poché et une cuillerée d'aïoli.
- Servir accompagné de croûtons aillés.
"Je fais ce plat, appelé également bouillabaisse du pauvre, depuis plusieurs années. Ma grand mère le préparait avec des oeufs mollets, je préfère l'oeuf poché qui donne un résultat plus moelleux.", confie Mathias Dandine.
En se cassant l'oeuf donne du moelleux à la soupe.
Vin conseillé : Château Crémade blanc, AOC palette.
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