Ingrédients pour 3 bûches de 6 personnes
CHANTILLY CAFÉ
• 70 g de café en grains arabica (doubler le poids de café si vous prenez du moka)
• 700 g de crème liquide 35 %
• 70 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine
DACQUOISE NOISETTE
• 310 g de sucre glace
• 65 g de fécule de pomme de terre
• 310 g de poudre de noisettes
• 390 g de blancs d’œufs
• 175 g de sucre cristal
FEUILLETINE
• 210 g de chocolat Ghana 40 %
• 525 g de praliné noisette
• 260 g de feuilletine
• 5 g de zestes de mandarine
Progression
CHANTILLY CAFÉ
La veille, torréfier les grains de café au four 15 minutes à 180 °C. Mettre les grains de café dans la crème froide et laisser infuser une nuit au froid. Le jour même, passer au chinois et chauffer la moitié de la crème avec le sucre, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide, mélanger et ajouter l’autre moitié de la crème. Laisser reposer au frais 6 heures minimum avant utilisation.
DACQUOISE NOISETTE
Préparer la dacquoise noisette
FEUILLETINE
Au bain-marie, faire fondre le chocolat Ghana haché. Le mélanger avec le praliné noisette, ajouter la feuilletine et les zestes de mandarine et mélanger délicatement avec une spatule. Étaler la totalité de la feuilletine sur la dacquoise et placer la plaque de biscuit au réfrigérateur. Quand la feuilletine est légèrement prise, détailler une bande de 56 cm sur 4,5 cm.
MERINGUE FRANÇAISE
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre cristal
• 100 g de sucre glace
MOUSSE AVELINE
• 255 g de crème liquide 35 %
• 90 g d’oeufs entiers
• 6 feuilles de gélatine
• 430 g de praliné noisette
• 640 g de crème montée
GLAÇAGE PRALINÉ
• 80 g de lait demi-écrémé
• 155 g de crème liquide 35 %
• 375 g de nappage neutre
• 5 feuilles de gélatine
• 140 g de chocolat extra-bitter 64 %
• 180 g de praliné noisette
MERINGUE FRANÇAISE
Préparer la meringue. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pocher des boudins collés de meringue sur une dimension de 55 cm sur 7 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre. Faire également des flammes de meringue pour le décor à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré et enfourner 2 heures à 110 °C.
MOUSSE AVELINE
Préparer une crème anglaise à 84 °C avec la crème et les œufs. Quand la crème anglaise est cuite, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide. Verser la crème anglaise sur le praliné et mixer. Laisser refroidir à 30 °C et incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une Maryse.
GLAÇAGE PRALINÉ
Dans une casserole à feu vif, faire bouillir le lait, la crème et le nappage neutre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau bien froide. Verser le mélange chaud sur le chocolat haché et le praliné, puis mixer. Laisser refroidir à 40-45 °C avant utilisation. Couper une bûche de 18 cm dans la gouttière, puis glacer la bûche et la décorer avec les flammes de meringue.
