Proche du burn-out et déçu sentimentalement, Jean-Charles
Botte, sommelier et maître d'hôtel, décide de s'expatrier : « J'avais besoin de voir autre chose, de
croire davantage dans l'humain ». Nous sommes en 2011 et il est âgé de
44 ans. Où aller ? Il n'a rien de précis en tête. Après quelques coups de
fil, le voici qui débarque à Oslo, capitale de la Norvège. Tout ce qu'il
possède désormais se résume aux trois valises qui l'accompagnent et à sa
passion toujours indéfectible pour son métier. Gérard Basset, Meilleur sommelier du monde 2010, a d'ailleurs écrit
en préface de l'e-book destiné dont Jean-Charles
Botte est l'auteur, c'est « un
sommelier français attachant, que je respecte et que j'admire ». Ardennais de naissance, le jeune garçon passe
par les lycées hôteliers de Péronne (80) et Orchies (59) avant de faire ses
débuts auprès de Michel Smolarek au
château de Gilly (21). La salle et le vin seront ses terrains de prédilection.
Il fait carrière, comme on dit, et dans de belles maisons, jusqu'à ce jour
fatidique où « le ras-le-bol » va l'emporter sur toute autre
considération. « En France, dit-il
avec le recul, il existe une sorte de tension et de surenchère qui ne
mènent à rien. Ce n'est pas le problème de travailler beaucoup qui m'a pesé, bien
au contraire. C'est l'autorité mal placée des uns et les petites
guéguerres des autres qui ont fini par m'insupporter».
« Jamais un chef
ou un responsable ne crie sur son équipe »
C'est chez Pascal, restaurant et pâtissier d'inspiration
française, qu'il fait ses débuts en tant que responsable du soir et sommelier. « En Norvège, tout le monde parle anglais.
A la télévision, les feuilletons américains sont tous en vo sous-titrés. Je n'ai pas eu la barrière de langue » confie Jean-Charles
Botte qui s'est, toutefois, depuis, largement familiarisé avec le « norsk ».
Et très vite, le plaisir d'aller travailler à Oslo s'installe. « Les Norvégiens sont gentils et
simples. Il n'y a pas d'agressivité. Jamais un chef ou un responsable ne crie
sur son équipe, c'est impensable. Il y a un profond respect de l'autre. » En octobre 2013,
Jean-Charles Botte devient sommelier au XIch-lô, un restaurant
vietnamien aux touches françaises de 95 places, haut de gamme et dirigé en
famille. L'an dernier, le Xich-lô a reçu le titre de meilleur restaurant
asiatique du pays, une fierté pour Jean-Charles Botte qui a l'entière responsabilité de la cave. « Etant allergique aux intrants chimiques,
j'ai composé une carte qui est à 95% en bio, levures indigène et sans sulfite. »
Il propose 70 références, dont un tiers provient de France, un tiers d'Italie,
un quart d'Allemagne et le reste d'Argentine, d'Amérique de Nord et d'Autriche. L'essentiel des ventes se fait au travers des 'wine pack' : menus et verres de vins différent avec chaque plat. Parmi ses associations : Rouleau de printemps crevette et
poulet et Coteaux du Giennois 2008 en rouge, Magret de canard sauce miel et
gingembre et Coteaux du Loir blanc...
Sur les prix pratiqués ? « Les
consommateurs ont accès aux prix des vins sur le site de Vinmonopolet (lire encadré). Ensuite
les coefficients pratiqués en restauration sont raisonnables."
10% de pourboire et pas de coupure
L'Etat norvégien a horreur du travail dissimulé. En
restauration, « A partir de janvier 2017,
toutes les commandes du personnel de salle seront rattachées à un ordinateur.
Nous aurons tous une clef qui comprend nos coordonnées et notre
numéro de sécurité sociale. Toute transaction sera transmise
aux services de l'Etat. Lorsque le client va changer d'avis pour une bouteille de
vin et que vous l'avez déjà entrée, il faudra faire
un retour marchandise. Il faut savoir également que les
règlements se font tous en carte bancaire. Le moniteur prévoit une
touche pour les pourboires, répartis entre
la salle (60%) et la cuisine (40%). Le patron paie
14% d'impôts dessus. Les Norvégiens laissent généralement 10% de
pourboire. Je me souviens d'une table où deux femmes m'ont laissé 1000 noks, soit près de 100 euros. Personnellement, je vis bien
mieux qu'à Paris… ». Dans les atouts encore cités : « les gens dînent entre 16 et 19
heures. Je prends mon travail à 15h30 et
je termine à 23 heures. » Pas de coupure. « Ici, nous faisons en moyenne 100 couverts jours en semaine, 175
le vendredi, 195 le samedi... Je peux
travailler à la française, c'est-à-dire que je vais voir le client et je le
conseille. Mon patron me paie aussi
mes heures de dégustation mensuelles, soit 8
heures en moyenne ». La Norvège est le meilleur pays au monde dans
l'indice du développement humain, Jean-Charles Botte confirme.
Publié par Sylvie SOUBES
