Ingrédients
Pour 4 personnes
• 800 g de blanc de seiche
• 1 poivron rouge
• 8 oursins
• 200 g de pistes
• Shiso vert grandes feuilles, algue dulse, algue nori
• Chou-fleur, brocoli
• Boulghour
Farce fine cannelloni
• 200 g de chair de loup
• 200 g de crème liquide
• 90 g de blancs d'oeufs
• 30 g de soubressade
• 40 g de brunoise de poivrons confits
• 1 gousse d'ail confit
• 150 g de calamars en brunoise
• 3 g de poutargue râpée
• 10 pistils de safran de Provence
• 1 pincée d'algue Nori en paillettes
Sauce
• 1 g d'encre de seiche
• 1 oeuf
• 2 cl de fond blanc
• 5 cl d'huile de pépins de raisin
Assaisonnement
• Huile d'olive, sel, poivre du moulin, fleur de sel, piment d'Espelette
• Poudre de pain noir
• Poutargue râpée
Progression
La farce
• Réaliser une farce fine : faire revenir les calamars, les laisser refroidir puis ajouter tous les autres éléments. Bien rectifier l'assaisonnement.
La feuille de calamar
• Surgeler préalablement le calamar en cubes. Le mixer 30 minutes au cutter puis passer au tamis.
• Étaler sur une feuille de silicone, recouvrir avec une seconde feuille et cuire 4 minutes à 70 °C au four vapeur. Laisser refroidir en cellule.
Le cannelloni
• Tailler des bandes de feuilles de calamars, déposer la farce et réaliser des rouleaux.
• Coller les jointures au blanc d'oeuf, les enrouler dans du papier film, puis cuire 5 minutes à 75 °C au four vapeur. Laisser refroidir.
La sauce
• Mixer l'oeuf mollet avec l'encre de seiche et le fond blanc, puis monter le tout au plongeant avec l'huile de pépins de raisins.
• Râper le brocoli et le chou-fleur pour réaliser un couscous.
• Souffler le boulghour comme un pop corn, puis détailler les poivrons confits, ouvrir les oursins et tailler les algues et le shiso vert.
Dressage
• Colorer légèrement les cannellonis à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
• Assaisonner le couscous à l'huile d'olive et fleur de sel et snacker les pistes.
• Dresser harmonieusement tous les éléments et terminer par la poutargue râpée et un trait d'huile d'olive.
Vin conseillé : Le Grand Blanc, Château Revelette (chardonnay de Provence).
Pour 4 personnes
• 800 g de blanc de seiche
• 1 poivron rouge
• 8 oursins
• 200 g de pistes
• Shiso vert grandes feuilles, algue dulse, algue nori
• Chou-fleur, brocoli
• Boulghour
Farce fine cannelloni
• 200 g de chair de loup
• 200 g de crème liquide
• 90 g de blancs d'oeufs
• 30 g de soubressade
• 40 g de brunoise de poivrons confits
• 1 gousse d'ail confit
• 150 g de calamars en brunoise
• 3 g de poutargue râpée
• 10 pistils de safran de Provence
• 1 pincée d'algue Nori en paillettes
Sauce
• 1 g d'encre de seiche
• 1 oeuf
• 2 cl de fond blanc
• 5 cl d'huile de pépins de raisin
Assaisonnement
• Huile d'olive, sel, poivre du moulin, fleur de sel, piment d'Espelette
• Poudre de pain noir
• Poutargue râpée
Progression
La farce
• Réaliser une farce fine : faire revenir les calamars, les laisser refroidir puis ajouter tous les autres éléments. Bien rectifier l'assaisonnement.
La feuille de calamar
• Surgeler préalablement le calamar en cubes. Le mixer 30 minutes au cutter puis passer au tamis.
• Étaler sur une feuille de silicone, recouvrir avec une seconde feuille et cuire 4 minutes à 70 °C au four vapeur. Laisser refroidir en cellule.
Le cannelloni
• Tailler des bandes de feuilles de calamars, déposer la farce et réaliser des rouleaux.
• Coller les jointures au blanc d'oeuf, les enrouler dans du papier film, puis cuire 5 minutes à 75 °C au four vapeur. Laisser refroidir.
La sauce
• Mixer l'oeuf mollet avec l'encre de seiche et le fond blanc, puis monter le tout au plongeant avec l'huile de pépins de raisins.
• Râper le brocoli et le chou-fleur pour réaliser un couscous.
• Souffler le boulghour comme un pop corn, puis détailler les poivrons confits, ouvrir les oursins et tailler les algues et le shiso vert.
Dressage
• Colorer légèrement les cannellonis à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
• Assaisonner le couscous à l'huile d'olive et fleur de sel et snacker les pistes.
• Dresser harmonieusement tous les éléments et terminer par la poutargue râpée et un trait d'huile d'olive.
Vin conseillé : Le Grand Blanc, Château Revelette (chardonnay de Provence).
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