En cette année 2015 de conférence pour le climat, Bertrand Grebaut, un restaurateur étoilé responsable, va adapter le contenu de ses assiettes pour réduire le poids carbone de son offre en privilégiant les produits de saison d'origine locale. Ceci implique de se mettre en situation de dépendance par rapport à ses approvisionnements, les producteurs n'étant pas en mesure d'assurer à l'avance la disponibilité des produits. C'est pour répondre à ce défi que cet ancien étudiant de l'école de gastronomie Ferrandi (Paris VIe), a mis en place une formule originale : le menu carte blanche.
Une contrainte positive
Bertrand Grebaut est le chef de trois établissements : le Septime, le Clamato - un restaurant de poisson - et la Cave Septime. Il n'est jamais sûr de ce qu'il va recevoir, ce qui crée pour lui une contrainte positive pour être créatif à partir de ce que lui ramène ses producteurs.
Il estime que la carte blanche lui laisse beaucoup de liberté. Il n'est pas obligé d'acheter en quantités importantes et il construit ses menus en fonction de ce qu'il trouve, au jour le jour, auprès de ses producteurs. Pour lui c'est plus confortable : il n'est pas obligé de contacter Rungis en urgence pour disposer d'un produit à la carte que ses producteurs locaux ne peuvent lui fournir ce jour-là.
Le midi le chef propose à ses clients un menu carte blanche avec six envois et un menu : entrée, plat et dessert. Le soir, il sert uniquement un menu carte blanche avec sept envois. Il demande à ses clients de lui faire confiance.
De saison et local
Sa carte est constituée en majorité de produits de saison et locaux. Il peut mettre un visage sur 98 % des produits qu'il cuisine car il connait la personne qui l'a fait pousser, l'a élevé ou pêché. Une traçabilité poussée à l'extrême. Il a eu l'occasion de rencontrer la grande majorité de ses éleveurs ou ses maraichers dont la plupart font du bio. Une partie des produits est livrée par Terroirs d'Avenir, un mandataire basé à Paris qui sert de relais d'approvisionnement pour des restaurateurs qui veulent des produits de qualité venant de petits producteurs. Ils fournissent en circuits courts des fruits et légumes venant de maraichers implantés en Ile-de-France, de la pêche durable venant de quelques pêcheurs, quelques criées et de la viande venant de quelques éleveurs.
Travailler l'intégralité du produit
"Pour l'équipe c'est très important de connaitre nos producteurs, parce que nous sommes conscients du travail fait en amont pour produire ce que l'on travaille, nous gâchons moins, nous travaillons toutes les parties du produit. Par exemple si nous prélevons les plus beaux morceaux pour les clients, nous cuisinons les autres pour le personnel. Nous contribuons au maintien de cultures maraichères en Ile-de-France, qui allaient disparaitre. Avec une famille de producteurs nous avons préservé les dernières asperges d'Argenteuil, les artichauts de Paris qui sont merveilleux, le chou de Pontoise, la fraise de la vallée de Poissy. Nous ne prenons que quelques produits frontaliers et des produits acheminés par bateau, car cela ne me viendrait pas à l'esprit d'utiliser, pas exemple, de l'ananas livré par avion", explique Bertrand Grebaut.
Investi dans la pêche durable, les poissons qu'il sert proviennent de petits bateaux qui pêchent à la ligne ou au casier. Sa commande de poisson du jour : de la Bonite provenant de pêcheurs ligneurs de Saint-Jean-de-Luz (64500) et du lieu jaune provenant d'un pêcheur de Concarneau (29000), seul sur son bateau Idée fixe.
Du vin naturel et de l'eau produite sur place
La même approche est adoptée pour le vin. "C'est notre sommelier, Théo Pourriat qui s'en occupe. Nous ne servons que des vins naturels. Les clients apprécient qu'ils soient particulièrement digestes. Excepté un tout petit peu de soufre, ils ne contiennent aucun intrant chimique. Ce sont des vins dont on ressent parfaitement le millésime, le terroir, ils sont produits par des gens qui ont un respect profond de la nature, ils demandent beaucoup de rigueur. Ces viticulteurs cultivent la vigne et vinifient en perpétuant des pratiques ancestrales. Certains vinifient en amphores, ils font attention aux cycles de la lune… Je connais personnellement tous les vignerons dont les vins sont à la carte, explique le chef, qui poursuit : En salle je n'ai plus d'eau minérale, je propose de l'eau micro filtrée. Son goût est neutre et la taille de la bulle est réglable. À terme je prévois d'inclure cette eau dans le prix du menu."
Un axe de progrès, trier tous ses déchets
"Pour compléter mon implication dans une cuisine durable, j'aimerais pouvoir trier et valoriser tous mes déchets mais pour l'instant je ne dispose pas de filières. Je ne comprends pas pourquoi la ville ne collecte pas les emballages tous les jours et que nous devions porter nous-même, le verre dans les conteneurs appropriés une fois par semaine", s'interroge Bertrand Grebaut.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
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