Christian Garcia n’est pas un novice. Dès l’âge de 14 ans, celui qui a “tout appris sur le tas” se retrouve derrière les fourneaux et ne les quittera plus. En 1993, il reprend le restaurant pizzeria Le Grill, à Tarbes (Hautes-Pyrénées), avec sa femme, Joëlle, et son neveu, Christophe. “J’ai tout donné pour mon métier. Je n’ai jamais pris de congés. Je n’ai pas vu grandir ma fille qui a trente ans", confie-t-il.
Mais malgré ce travail acharné, son affaire périclite. “Il y a cinq ans, la fréquentation a chuté, sans doute à cause des nouveaux restaurants qui ont ouvert autour. La situation financière est devenue compliquée. Les soucis me donnaient le visage d’un ours : ça n’a pas dû aider au niveau relationnel”, constate-t-il. L’établissement se retrouve en redressement judiciaire. Le restaurateur, pris à la gorge, ne peut plus payer son neveu qui officie en salle. Des proches appellent alors la production de Cauchemar en cuisine.
Recommencer à zéro
Lors du tournage, en mai 2017, Philippe Etchebest rencontre un professionnel englué dans ses mauvaises habitudes. Christian Garcia se noie dans les commandes, la hotte de la cuisine n’est pas nettoyée, la décoration est d’un autre temps… “C’est dur de passer devant les caméras, d’avouer qu’on a mal géré, de se remettre en question et de recommencer à zéro à 63 ans… En fait, je voulais trop en faire, et je ne m’en sortais plus. Je ne faisais confiance à personne, et j’ai fini par me recroqueviller sur moi-même. Ne pas savoir déléguer, c’est une maladie grave ! Même lors du redressement judiciaire, j’aurais dû faire appel à des hommes de loi, plutôt que de vouloir m’en sortir tout seul", déclare-t-il.
Philippe Etchebest perce également à jour Joëlle, et lui fait avouer qu’elle déteste son travail en salle. "Ma femme n’était pas du métier, elle a travaillé avec moi par la force des choses. Cela explique sans doute qu’il y avait une très mauvaise ambiance dans le restaurant", note Christian Garcia.
L’émission chamboule le mode de fonctionnement de l’établissement. Désormais, le chef est épaulé par un second et un commis. "Avant, je faisais tout. Maintenant, je suis cantonné aux courses et à la cuisine, et j’apprends à déléguer", raconte-t-il. Joëlle se contente de faire le ménage le matin, mais a été remplacée par sa fille en salle. "La petite est charmante, le métier lui plaît", se réjouit Christian Garcia.
Repenser la carte
La carte est simplifiée. "Avant, on proposait de tout : des pizzas, de l’italien, de l’espagnol… Maintenant, la carte réduite se concentre sur une poignée de pizzas et des plats régionaux, comme la garbure, les brochettes de canard ou la marmite du pêcheur", précise-t-il. Afin d’augmenter le ticket moyen, les trois menus (entrée, plat, dessert, à partir de 13,50 euros) ont été remplacés par un menu du jour unique (plat et dessert pour 12,50 €), et des plats à la carte ou des suggestions à l’ardoise (entre 13 et 18 €).
"Avec toutes les charges, je ne m’en sortais plus avec les petits menus", admet le restaurateur, qui maîtrise désormais ses ratios. Autre avantage : ces propositions correspondent mieux aux attentes des consommateurs. “Les gens ne veulent plus de formules entrée plat dessert. Ils préfèrent avoir le choix, que ce soit flexible", observe-t-il. Le Grill attire ainsi une nouvelle clientèle, non plus seulement d’ouvriers, mais d’actifs. "Même le maire vient régulièrement chez nous", s’enorgueillit-il.
L’établissement n’a pas eu besoin d’attendre la diffusion de Cauchemar en cuisine, en septembre, pour reprendre du poil de la bête. "Ca s’est su très vite. Ça venait de partout", glisse le professionnel. Aujourd’hui, Le Grill sert entre 30 et 45 couverts par jour, ce qui lui permet de "remonter la pente" et d’éponger les dettes de ses fournisseurs. "Mais la route est encore longue", prévient-il.
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Publié par Violaine BRISSART
