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Depuis vingt-cinq ans, Cédrin Garin a multiplié les expériences au
sein de belles maisons lyonnaises (Têtedoie, Brasserie Bocuse), mais aussi à
Vienne (La Pyramide), à Roanne (Troisgros), et sur la Côte d'Azur (Le Moulin de
Mougins, les Templiers), avant de devenir le chef, pendant dix ans, du Victoria
Hall, un restaurant branché de Lyon. Mais à 42 ans, Cédrin Garin opère
aujourd'hui un tournant dans sa vie professionnelle, avec l'ouverture de sa
première affaire. Il ne se lance pas seul, puisqu'il s'est associé avec ses
anciens patrons, les gérants du Victoria Hall, Samuel et Ludovic
Campus. Il a également embauché comme maître d'hôtel Anthony Trompenat,
qui travaillait aussi dans ce restaurant.
Pour son premier établissement, le chef a choisi une cuisine différente
de celle qu'il proposait ces dernières années. Un choix assumé. "La cuisine
de bouchon, c'est finalement un retour aux sources. Mon père, qui était aussi
restaurateur, m'a fait aimer cette cuisine généreuse et authentique",
explique-t-il.
Cuisine de produits frais
Dans son bouchon du quartier des Cordeliers, le chef fait la part belle
à la tradition, avec les principales spécialités lyonnaises : tête de veau
sauce gribiche, andouillette à la fraise de veau et tirée à la ficelle, oeuf en
meurette... Si la carte est pour l'heure restreinte, le chef pense l'enrichir
progressivement de suggestions plus élaborées comme un casse-croûte aux ris de
veau ou un velouté de châtaignes aux Saint-Jacques.
Côté clientèle, le bouchon fédère un large public : touristes,
personnel de bureaux, habitants du quartier... Le gérant compte également sur
ses associés pour développer la clientèle de groupe. En plus de sa salle de
45 couverts, le bouchon dispose de deux espaces à l'étage et en sous-sol,
qui peuvent être privatisés. Des dégustations de vins ou autres cocktails
dînatoires pourraient y être organisés. Un partenariat avec Eurexpo, le parc
des expositions de Lyon, est également prévu pour développer la clientèle
affaires.
Publié par Stéphanie Pioud
