Cerise, gel de sauge, amande fraîche

La Madelaine-sous-Montreuil (62) Une recette d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), tirée du livre 'Alexandre Gauthier cuisinier', d'Alexandre Gauthier et Jean-Christophe Planche, Photographies : Marie-Pierre Morel, Éditions de La Martinière. Prix : 49 €

Publié le 03 décembre 2019 à 16:50

Le goût du fruit exhaussé. Le juteux d’une cerise, d’un gel de sauge et de l’amande fraîche.

 

Ingrédients

1,5 kg de cerises

2 kg d’amandes fraîches

1 bouquet de sauge ananas

1,7 l d’eau minérale

425 g de sucre cristal

27 feuilles de 2 g de gélatine (or 200 bloom)

50 g de vinaigre blanc balsamique

25 g de sirop d’orgeat

2,25 g de stabilisateur pour glace

30 g de glucose

15 g de sucre inverti

200 g d’amandes blanches (sèches).

 

Progression

 

  • Prélever la moitié des cerises, les équeuter et les dénoyauter. Mixer la chair et peser 500 g de pulpe obtenue. Faire un sirop avec 50 g de sucre, 20 cl d’eau, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Porter à ébullition.

 

  • Laisser refroidir et mixer avec les 500 g de pulpe de cerise. Ajouter 25 g de vinaigre blanc balsamique. Verser dans le bol PacoJet® et bloquer. Pacosser la glace 1 heure avant de servir. Casser les amandes fraîches et récupérer l’amande, si possible intacte.

 

  • Mixer les amandes sèches au Thermomix pour obtenir une purée d’amande bien lisse. Réserver en poche. Dénoyauter le restant des cerises (compter 2 à 4 cerises par personne) en prenant soin de ne pas trop les abîmer et de ne pas retirer la tige. Placer dedans une demi-amande fraîche (celles qui auront cassé).

 

  • Porter à ébullition le litre et demi d’eau restant, le reste du sucre et y plonger les feuilles de sauge ananas. Couper le feu et filmer. Laisser infuser 15 minutes. Filtrer et faire fondre dedans la gélatine préalablement trempée. Laisser tempérer sans qu’elle ne fige.

 

  • Placer 3 par 3 les cerises dans des moules en Inox rectangulaires (6 cm × 3 cm x 3 cm) filmés par le bas. Couler la gelée à hauteur des cerises en gardant les tiges bien en dehors du moule. Laisser prendre au frais. Dresser les desserts.

 

  • Tailler les gelées pour séparer les cerises, en donnant des angles différents aux gelées. Les poser sur les assiettes de manière aléatoire. Déposer quelques gouttes de vinaigre blanc balsamique et de sirop d’orgeat sur chacune d’elles. Placer une noisette de purée d’amande entre les cerises pour venir poser au-dessus une quenelle de sorbet. Finir avec les amandes fraîches restantes.

 

Alexandre Gauthier La Grenouillère



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

13 - CARRY LE ROUET

Nous recherchons pour notre restaurant La Storia situé sur le port de Carry le Rouet un Chef de Cuisine ou Second de Cuisine expérimenté. Sous la responsabilité de la direction, vous serez garant(e) de la qualité et de la régularité des plats servis. Vous assurerez également le remplacement du p

Posté le 04 avril 2025

Chef de rang H/F

68 - ST HIPPOLYTE

À la recherche d'une expérience enrichissante au sein d'un établissement 4 étoiles de standing sur la Route des Vins d'Alsace ? L'hôtel-restaurant Val Vignes****, affilié à la chaîne The Originals, recherche un(e) chef de rang pour la saison 2025. Rejoignez notre équipe dynamique et offrez à no

Posté le 04 avril 2025

Boulanger H/F

21 - CHASSAGNE MONTRACHET

Le Petit Chêne recrute un(e) boulanger(ère)/tourier passionné(e) ! Nous sommes une boulangerie artisanale et familiale, spécialisée dans le pain au levain avec un four à bois apportant un plus à notre boulangerie de village viticole de Chassagne Montrachet ! Notre établissement dépend du restaur

Posté le 04 avril 2025