Charles Bernabé, nouvel étoilé Michelin 2023

Charles Bernabé réussit le tour de force de décrocher sa première étoile seulement 348 jours après avoir ouvert son restaurant, les Cadets ! Une prouesse d’autant plus savoureuse pour ce jeune chef de 35 ans qu’il partage cette réussite avec son frère Tristan (32 ans), chargé du service en salle. Une fratrie que rien ne prédestinait à la gastronomie.

Après une école de commerce, Charles Bernabé cherchait un poste dans la finance et travaillait, en attendant, dans une brasserie parisienne où il passait son temps en cuisine à poser des questions… Jusqu’à la rencontre, décisive, avec Christophe Hay. “Avec lui, j’ai compris que la cuisine était définitivement ma voie. Il m’a pris sous son aile, je lui dois tout.” Commis à L’Hôtel de Sers, il suit son mentor à La Maison d’à côté, à Blois, d’abord comme chef de partie puis second de cuisine. Pendant ce temps, son frère photographe finance ses voyages en servant en salle, jusqu’à travailler au Frenchie sous les ordres de Grégory Marchand.

25 couverts et un seul service

Les cadets d’une fratrie de quatre se retrouvent en 2019 avec l’envie de fonder leur propre restaurant. Le nom est tout trouvé, l’endroit aussi. “Notre mère est brestoise, je voulais être proche de l’Atlantique pour travailler les produits de la mer, et nous voulions être en ville.” Nantes s’est naturellement imposée. Le duo s’installe dans les locaux (120 m²) d’un ancien bistrot à la haute devanture vitrée. Malgré la dotation Jeunes talents de Gault&Millau, les finances sont limitées et les frères passent six mois à réaliser eux-mêmes les travaux. Pour finalement ouvrir le 29 mars 2022 un lieu qui leur ressemble : ample, moderne, lumineux et épuré.

Plutôt que de multiplier les tables, Les Cadets ne proposent que 25 couverts sur un seul service, le midi comme le soir (du mardi soir au samedi soir). Le chef y propose une cuisine “soignée sans superflu”, à la fois élégante et précise, tout en restant simple, renouvelée toutes les semaines. La formule du midi à 25 € (entrée, plat, dessert) sert de laboratoire aux menus du soir qui se déclinent en carte blanche de 5 ou 7 services (52 € et 63 €). Trois personnes opèrent en cuisine, deux en salle. L’équipe devrait s’étoffer avec l’arrivée d’un pâtissier. L’étoile Michelin fera office de catalyseur en permettant “d’accélérer les projets envisagés”. À l’annonce de la distinction, l’agenda des deux mois suivants s’est rempli en 48 heures. Autre récompense. 

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