Après un parcours dans l'hôtellerie de luxe, Arnaud Bachet (en salle) et Gabriel Grapin (en cuisine) souhaitaient reprendre "une institution à taille humaine, qui a déjà du vécu et sa clientèle et ce dans un quartier résidentiel", expliquent-ils. Ils mènent des recherches dans plusieurs arrondissements de Paris jusqu'à ce qu'ils rencontrent Géraud Rongier, du restaurant Chez Géraud (Paris, XVIe), que ce dernier dirigeait avec son épouse depuis vingt ans.
Le lieu dispose
d'une clientèle d'habitués et réalise un bon chiffre d'affaires. En juillet
2013, l'affaire est conclue et des travaux de rafraîchissement (50 000 €) sont
entrepris, "rien de visible, on ne voulait surtout pas brusquer les habitués",
pour une réouverture en septembre.
Six mois après le passage des amis et des
journalistes, le constat est un peu amer : "On a senti une baisse de
fréquentation et commencé à comprendre que les clients venaient avant tout pour
le patron qui s'asseyait à table avec eux en leur offrant un verre de blanc. On
avait gardé 20 % de la clientèle alors qu'on misait sur 80 % et on avait
de réelles difficultés à faire venir de nouveaux clients dans ce lieu à l'image
vieillissante."
L'activité se maintient pendant deux ans, mais ce n'est pas suffisant et les associés prennent la décision de tout changer. Parquet, couleur des murs, luminaires, mobilier, devanture, un investissement de 120 000 € est engagé. Finis les rideaux et les vitres teintées, les clients peuvent dorénavant voir de l'extérieur ce qui se passe dans ce 'nouveau' bistrot, rebaptisé La Causerie. "On a opéré un changement d'image. Il était important que ce soit le plus perceptible possible pour les clients et les gens du quartier."
Un vrai bistrot de quartier
Les nappes, fauteuils et accoudoirs disparaissent au profit de tables nues (les serviettes en tissu sont tout de même conservées) et de chaises et l'attitude en salle change également. "J'avais de la retenue et encore des codes des précédents établissements où j'avais travaillé. Aujourd'hui, je suis franc et naturel, j'ai l'impression d'être moi au travail comme dans la vie. J'ai toujours une chemise, mais je porte des baskets si j'en ai envie", s'enthousiasme Arnaud Bachet.
Terminée la carte, le style bistrotier, c'est une ardoise et des prix fixes et identiques le midi et le soir : menu entrée-plat ou plat-dessert à 29 € et menu complet à 36 € (des suggestions avec supplément sont proposées à côté). Auparavant, le ticket moyen se situait entre 50 et 60 €. En cuisine, Gabriel Grapin doit s'adapter et trouver des fournisseurs qui le suivent, les coûts matières et le bon rythme d'exécution. "On est passé sous la barre des 50 € et les clients ont gagné environ 5 €. Pour nous, c'était un pari… Avec cette baisse des prix, soit on déposait le bilan, soit on était gagnant", ajoutent les deux associés.
Rajeunissement de la clientèle
"La nouvelle offre correspond aussi à ce qu'on perçoit dans le quartier. Avec le boom immobilier que connaît le XVIe arrondissement, devenu plus attractif, une population jeune s'installe." Les changements permettent d'être en adéquation avec le public que La Causerie veut capter : 35-45 ans, cadres en couple, jeunes familles… Des clients susceptibles d'être fidélisés dans la durée.
L'activité se maintient pendant deux ans, mais ce n'est pas suffisant et les associés prennent la décision de tout changer. Parquet, couleur des murs, luminaires, mobilier, devanture, un investissement de 120 000 € est engagé. Finis les rideaux et les vitres teintées, les clients peuvent dorénavant voir de l'extérieur ce qui se passe dans ce 'nouveau' bistrot, rebaptisé La Causerie. "On a opéré un changement d'image. Il était important que ce soit le plus perceptible possible pour les clients et les gens du quartier."
Un vrai bistrot de quartier
Les nappes, fauteuils et accoudoirs disparaissent au profit de tables nues (les serviettes en tissu sont tout de même conservées) et de chaises et l'attitude en salle change également. "J'avais de la retenue et encore des codes des précédents établissements où j'avais travaillé. Aujourd'hui, je suis franc et naturel, j'ai l'impression d'être moi au travail comme dans la vie. J'ai toujours une chemise, mais je porte des baskets si j'en ai envie", s'enthousiasme Arnaud Bachet.
Terminée la carte, le style bistrotier, c'est une ardoise et des prix fixes et identiques le midi et le soir : menu entrée-plat ou plat-dessert à 29 € et menu complet à 36 € (des suggestions avec supplément sont proposées à côté). Auparavant, le ticket moyen se situait entre 50 et 60 €. En cuisine, Gabriel Grapin doit s'adapter et trouver des fournisseurs qui le suivent, les coûts matières et le bon rythme d'exécution. "On est passé sous la barre des 50 € et les clients ont gagné environ 5 €. Pour nous, c'était un pari… Avec cette baisse des prix, soit on déposait le bilan, soit on était gagnant", ajoutent les deux associés.
Rajeunissement de la clientèle
"La nouvelle offre correspond aussi à ce qu'on perçoit dans le quartier. Avec le boom immobilier que connaît le XVIe arrondissement, devenu plus attractif, une population jeune s'installe." Les changements permettent d'être en adéquation avec le public que La Causerie veut capter : 35-45 ans, cadres en couple, jeunes familles… Des clients susceptibles d'être fidélisés dans la durée.
Le nouveau nom, ainsi que la
cohérence entre l'ambiance, la cuisine et les prix portent leurs fruits. Au
bout de quelques mois, les associés observent une augmentation du nombre de
couverts de 20 %, "pour un bistrot de 40 places assises, c'est beaucoup".
Et depuis 2016, le bilan est positif, le chiffre d'affaire augmente chaque
année de 5 à 10 %, malgré la baisse du ticket moyen.
Publié par Caroline MIGNOT
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samedi 17 mars 2018