Comment
êtes-vous arrivé au Four Seasons George V ?
« Nous avons quitté Ledoyen, nous le groupe Epicure, par choix économique. Il exploite etc à Paris (1 étoile Michelin), le restaurant du golf de Rueil-Malmaison, deux salles à manger de direction et la cave à vins pour la restauration Les Caves d'Epicure. Nous avions comme projet de développer etc. De plus, j'ai une société, en dehors d'Epicure, CLS Développement qui conseille aussi bien des groupes agroalimentaires que des restaurants. Quand j'ai été approché par Four Seasons, la donne a changé. Ce nouveau challenge m'a plu, sauf que j'avais créé depuis 16 ans des activités que je ne pouvais pas abandonner. Ils l'ont bien compris. Dans ces conditions, le contrat a été signé. Un contrat qui stipule qu'il faut que j'arrive à avoir 3 étoiles Michelin en trois guides maximum ».
Comment s'est opérée la greffe ?
« Je suis arrivé le 15 octobre et j'ai changé la carte du Cinq 3 jours après. Le plus dur a été d'expliquer à la brigade les saveurs que l'on veut dans les plats. Heureusement, l'équipe est formidable. Et je suis arrivé avec des fidèles de chez Ledoyen, mon chef de cuisine depuis 9 ans, Romain Mauduit, mon chargé recherche et développement Alan Toudon et Nicolas Gras, chef pâtissier, qui ne reste que deux mois afin de mettre en place mon style de pâtisserie, dont les desserts du Cinq. Il va ensuite ouvrir son restaurant.».
Que trouve-t-on à la carte ?
« On retrouve 50% de plats signatures de chez Ledoyen tels les grosses langoustines bretonnes en deux cuissons/émulsion d'agrumes ; l'anguille de la Somme à peine fumée/pain brûlé/réduction de jus de raisin ou encore le blanc de turbot pêche de petit bateau. Les clients viennent aussi pour retrouver ce qu'ils appréciaient dans le restaurant des Champs-Elysées. Evidemment, cela permet aussi de s'appuyer sur des plats qui ont fait leurs preuves à 3 étoiles. A côté, il y a 50% de créations. Depuis le début, on voit que les plus grosses ventes se concentrent sur les plats signatures. Les clients commencent par là avant de s'aventurer vers les nouveautés.
Parmi les créations, je suis content du succès de la gratinée d'oignons à la parisienne parce qu'elle est servie dans une assiette plate et cela surprend. Pour moi, c'est ça la cuisine de palace. Faire des choses simples qui vont à l'essentiel du produit. Car aujourd'hui la clientèle des palaces est moderne. Elle sort beaucoup et parmi elle, nous avons une belle clientèle parisienne. Pourquoi ? Parce que je pense qu'ils viennent chercher un certain luxe, une vie de palace qui s'incarne aussi dans une gratinée. Ils veulent une certaine simplicité en cuisine à l'instar de ce qu'ils recherchent dans la mode. Tout est brillant autour de vous mais l'assiette va à l'essentiel de la saveur et c'est ça que les gens viennent chercher dans les palaces aujourd'hui. Le grand savoir-faire d'Eric Beaumard, qui connaît tous ses clients depuis 15 ans est un atout considérable. C'est une figure du Cinq et le travail de la salle est remarquable. On a beaucoup travaillé les accords mets-vins tous les deux avec une grande facilité. Il m'a proposé un vieux madère avec la gratinée d'oignons, c'est formidable ! »
« Nous avons quitté Ledoyen, nous le groupe Epicure, par choix économique. Il exploite etc à Paris (1 étoile Michelin), le restaurant du golf de Rueil-Malmaison, deux salles à manger de direction et la cave à vins pour la restauration Les Caves d'Epicure. Nous avions comme projet de développer etc. De plus, j'ai une société, en dehors d'Epicure, CLS Développement qui conseille aussi bien des groupes agroalimentaires que des restaurants. Quand j'ai été approché par Four Seasons, la donne a changé. Ce nouveau challenge m'a plu, sauf que j'avais créé depuis 16 ans des activités que je ne pouvais pas abandonner. Ils l'ont bien compris. Dans ces conditions, le contrat a été signé. Un contrat qui stipule qu'il faut que j'arrive à avoir 3 étoiles Michelin en trois guides maximum ».
Comment s'est opérée la greffe ?
« Je suis arrivé le 15 octobre et j'ai changé la carte du Cinq 3 jours après. Le plus dur a été d'expliquer à la brigade les saveurs que l'on veut dans les plats. Heureusement, l'équipe est formidable. Et je suis arrivé avec des fidèles de chez Ledoyen, mon chef de cuisine depuis 9 ans, Romain Mauduit, mon chargé recherche et développement Alan Toudon et Nicolas Gras, chef pâtissier, qui ne reste que deux mois afin de mettre en place mon style de pâtisserie, dont les desserts du Cinq. Il va ensuite ouvrir son restaurant.».
Que trouve-t-on à la carte ?
« On retrouve 50% de plats signatures de chez Ledoyen tels les grosses langoustines bretonnes en deux cuissons/émulsion d'agrumes ; l'anguille de la Somme à peine fumée/pain brûlé/réduction de jus de raisin ou encore le blanc de turbot pêche de petit bateau. Les clients viennent aussi pour retrouver ce qu'ils appréciaient dans le restaurant des Champs-Elysées. Evidemment, cela permet aussi de s'appuyer sur des plats qui ont fait leurs preuves à 3 étoiles. A côté, il y a 50% de créations. Depuis le début, on voit que les plus grosses ventes se concentrent sur les plats signatures. Les clients commencent par là avant de s'aventurer vers les nouveautés.
Parmi les créations, je suis content du succès de la gratinée d'oignons à la parisienne parce qu'elle est servie dans une assiette plate et cela surprend. Pour moi, c'est ça la cuisine de palace. Faire des choses simples qui vont à l'essentiel du produit. Car aujourd'hui la clientèle des palaces est moderne. Elle sort beaucoup et parmi elle, nous avons une belle clientèle parisienne. Pourquoi ? Parce que je pense qu'ils viennent chercher un certain luxe, une vie de palace qui s'incarne aussi dans une gratinée. Ils veulent une certaine simplicité en cuisine à l'instar de ce qu'ils recherchent dans la mode. Tout est brillant autour de vous mais l'assiette va à l'essentiel de la saveur et c'est ça que les gens viennent chercher dans les palaces aujourd'hui. Le grand savoir-faire d'Eric Beaumard, qui connaît tous ses clients depuis 15 ans est un atout considérable. C'est une figure du Cinq et le travail de la salle est remarquable. On a beaucoup travaillé les accords mets-vins tous les deux avec une grande facilité. Il m'a proposé un vieux madère avec la gratinée d'oignons, c'est formidable ! »
Publié par Propos recueilis par Nadine Lemoine
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