Comment calculer le taux de coulage ?

"Comment calculer le taux de coulage pour une fondation qui ne fait pas de chiffre d'affaires. En effet, notre prestataire de restauration nous casse beaucoup d'assiettes." Letitia Mebaleh

Publié le 13 novembre 2018 à 17:25

©GettyImages

Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières et les boissons. On peut appliquer ce principe au matériel disparu ou cassé. Dans votre cas, on peut se focaliser sur un type de matériel, à savoir les assiettes : le nombre d’assiettes cassées sur une période divisé par le nombre d’assiettes en début de période.

Exemple pour 60 assiettes cassées sur un stock initial de 300 :

60 ÷ 300 assiettes = 0,2 ou 20 %

Au cours de l’année, le taux de casse de la vaisselle en volume représente 20 %, soit 1 assiette sur 5.

Gestion #TauxDeCoulage#

Gestion Marketing

Publié par Jean-Philippe BARRET

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Commentaires

Jean Christophe LEONELLI

mardi 13 novembre 2018

Ce taux, appliqué au matériel, est même obligatoirement calculé pour des établissements conséquents, ne serait ce que pour prévoir les budgets de remplacement.
La maîtrise de ce taux peut être un objectif donné aux F&B managers.
Enfin, le partager avec le personnel permet la sensibilisation aux coûts engendrés.

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