Un produit qui dépasse les valeurs de référence est déclaré 'insatisfaisant'. Il ne sera pas forcément responsable d'intoxication alimentaire car il y a une marge de sécurité, mais il met en évidence une faille dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène.
Pourquoi y a-t-il eu un développement microbien anormal ? Cela vient-il des matières premières, ou bien le produit a-t-il été contaminé lors de la préparation ? En fonction des résultats et du germe incriminé, il est possible de mettre en évidence la (ou les) cause(s) de cette multiplication excessive. Cela permet ensuite de corriger les erreurs éventuelles.
Exemple de résultats d'analyses
Descriptif échantillon
Nature de l'échantillon : Blanquette de veau
Stade de prélèvement : Fab sur place, stade vente
Date de prélèvement : 15/03/13 Intervention opérateur : Préparation sur place
Heure de prélèvement : 12 :50
Température du produit : 73°C
Date de réception labo : 15/03/13
Température de réception : 3°C
Date de préparation : 15/03/13
Date de mise en analyse : 18/03/13
Etat physique : Frais
Intervention opérateur : Préparation sur place
Cadre de prélèvement : Autocontrôle
Lieu de prélèvement : Cuisine chaude
Conditions de prélèvement : par nos soins
Date de préparation : 15/03/13
Compte-rendu d'essais
Essais |
Résultats |
Unités |
Valeurs de référence |
|
|
< 10 000 |
ufc/g |
1 000 000 |
Staphylocoques à coagulase positive 37°C NF V 08-057-1 |
< 100 |
ufc/g |
100 |
|
|
< 10 |
ufc/g |
30 |
Recherche de salmonella NF ISO 16140 |
Absence |
/25 g |
Absence |
Escherischia coli beta glucuronidase positive NF ISO 16649-2 |
< 10 |
ufc/g |
10 |
Remarques
Echantillon congelé avant mise en analyse
Ufc/g = Unité formant colonie/gramme d'échantillon
Référence
Critères d'hygiène des procédés 2009 en restauration- version du 24/08/09
Conclusion(s)
Résultat satisfaisant pour l'unité analysée
Les germes les plus couramment analysés
1. Les micro-organismes aérobies 30 °C (parfois notés "Flore aérobie mésophile") sont des bactéries d'altération qui n'entrainent pas de risques d'intoxication alimentaire, mais qui favorisent la dégradation du produit. Ces germes ont besoin d'oxygène et se développent rapidement à température ambiante. Leur présence en quantité anormale dénonce :
· soit une rupture de la chaine du froid (A quelle température a-t-on reçu puis conservé le produit ?) ;
· soit un refroidissement trop lent de la préparation (dispose-t-on d'une cellule de refroidissement ?) ;
· soit une conservation trop longue (la DLC a-t-elle été respectée ?) ;
· soit une conservation sans protection (plat non filmé par exemple).
2. Les staphylocoques sont des bactéries transmises par le personnel, présentes sur la peau, le nez et la gorge de plus d'un tiers de la population. On peut donc être porteur sain : on héberge le germe sans avoir de symptômes. Un excès de staphylocoques évoquera ainsi une erreur d'hygiène du personnel : plaie non protégée sur les mains, personne enrhumée ou toussant ne portant pas de masque, absence de lavage des mains après s'être mouché ou avoir éternué…
3. Clostridium perfringens (qui fait partie des anaérobies sulfito-réducteurs comme cela est parfois précisé sur les résultats) est une bactérie qui peut résister à des températures élevées. Sa présence en trop grand nombre dénote :
· soit un refroidissement trop lent des préparations (plus de deux heures pour descendre à moins de 10 °C) ;
· soit un maintien des produits alimentaires à une température inférieure à 63°C, avec rupture de la liaison chaude ;
· soit un réchauffage trop lent des préparations (plus d'une heure pour atteindre 63 °C).
4. La présence de salmonelles, bactéries présente dans le tube digestif de l'homme et des animaux, ainsi que dans la terre, indique :
· soit une contamination initiale des matières premières (viande, oeufs) ;
· soit une contamination par le personnel (mains sales) ;
· soit une contamination croisée (plan de travail sale, pas de lavage des mains après avoir cassé les oeufs…).
5. Le germe Escherischia Coli (appelé également coliforme) est le reflet d'une contamination fécale. Sa présence en nombre excessif indique :
· soit une contamination par le personnel (absence de lavage des mains en arrivant sur le lieu de travail ou en sortant des toilettes, par exemple) ;
· soit des procédés de nettoyage et désinfection ou décontamination défectueux du matériel, des locaux ou des végétaux.
Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s'ensuivent). Il est plus judicieux de tout mettre en oeuvre pour l'éviter !
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
