Conserver et servir le vin : matériel et coût

Les systèmes manuels
Le système de pompe à air manuel est le moins coûteux (environ 12 € HT puis 4 €, les deux bouchons supplémentaires). Mais il implique un peu d'exercice et demande du temps. Il est préférable de n'utiliser la pompe qu'après la fin du service et non après chaque verre. Sinon, les serveurs ne seront pas motivés à vendre au verre. Ce système offre une durée de vie aux flacons d'environ trois jours.

Les systèmes électriques
Il existe plusieurs systèmes électriques qui font le vide dans la bouteille. Presorvac coûte environ 400 € (et environ 30 € les deux bouchons supplémentaires), se recharge sur un socle électrique et protège les bouteilles entamées une dizaine de jours. Chez Advineo, à partir de 2 450 €, le système peut se fixer au mur ou être posé. La garantie de préservation est annoncée pour trois semaines. D'autres procédés comblent le vide en le remplaçant par du gaz, tel l'azote. Chez La Sommelière, le système CV1T (120 € HT) se met à la place du bouchon et, quand on sert, le gaz prend la place du vin. Le système Winefit, commercialisé avec quatre têtes pour1 595 € utilise de l'argon comme gaz. Pour les recharges, il faut compter environ 50 € pour 5l d'azote (environ 130 bouteilles) et 60 € pour l'argon (environ 50 bouteilles). 

Plus de références et visualisation

Les armoires de conservation et de distribution, reliées à des systèmes de remplissage à l'azote offrent un gain de temps. Considérée comme le must en la matière, Enomatic s'est fait connaître notamment grâce à l'établissement Loiseau des vignes, à Saulieu (21). Côté prix, pour une armoire de huit bouteilles chez Enomatic ou Eurocave, il faut compter environ 8 500 € HT. À noter que le VOV 3 d'Eurocave permet un service simultané de plusieurs verres grâce à un bec verseur peu élevé. Les deux marques offrent des possibilités de leasing. La concurrence propose des tarifs 10 à 20 % inférieurs, tels Advineo ou WineTaste, pour des produits équivalents mais au design généralement moins soigné. La plupart des systèmes intègrent des logiciels de gestion permettant d'analyser les flux.