Par amour du pain, par envie de maîtriser tout ce qu'ils servent à leurs clients ou en clin d'oeil à leurs premières années passées en boulangerie, quelques chefs se sont lancés dans la fabrication du pain pour leur restaurant. À partir d'une recette conçue par eux et en s'adaptant aux moyens de leur cuisine, les chefs font preuve d'une attention et d'un geste que les clients apprécient particulièrement. La tradition du pain à table en France ne faiblit pas et l'association avec le beurre servi à côté fait toujours autant d'émules.
Dans le cadre de l'ouverture de son premier restaurant en février 2014, Matière à (Paris Xe), le chef Anthony Courteille a tout de suite mis en place la fabrication du pain. Boulanger, de 15 à 19 ans, et passé par la pâtisserie avant d'arriver en cuisine, c'était pour lui une évidence. "Je reviens à mes premières amours", sourit-il. Il a mis au point une recette composée de trois farines (châtaigne, classique en partie torréfiée et kamut), pour obtenir un pain "pas trop acide, avec un côté biscuit et une mie alvéolée et crémeuse". Mais Anthony Courteille est conscient des limites de son produit, "je n'ai pas le four adéquat et ce ne peut pas être le même travail qu'en boulangerie". Le chef prépare sa pâte l'après-midi avant le service du soir, puis la laisse reposer en chambre froide presque toute la nuit, avant de faire cuire son pain vers 11 heures le lendemain. Son pain servi encore chaud plaît tellement aux clients du quartier qu'ils lui demandent de le leur vendre.
Le pain de Thierry Breton et ses 78 clients
À l'origine des restaurants Chez Michel, Casimir et La Pointe du Grouin (Paris, Xe), Thierry Breton a commencé à fabriquer son pain en 2008. "À l'époque, je n'en étais qu'aux balbutiements de la boulangerie avec une recette de pain proche du campagne, avec moins d'acidité et un peu de farine de sarrasin en clin d'oeil à la Bretagne." Très vite amateur de son pain, le restaurateur Cyril Bordarier, du Verre Volé (Paris, Xe), lui en commande. "C'était mon premier client", s'amuse Thierry Breton. Sangare Bakary, alors plongeur chez Michel, s'y intéresse et développe le processus avec le chef. De Casimir où ils fournissent 13 restaurants, le fournil passe à Chez Michel à partir duquel ils livrent le triple d'adresses. Quand il convoite un nouveau lieu l'année dernière, pile entre Chez Michel et Casimir, Thierry Breton ne pense le dédier qu'au pain. Mais les locaux sont vastes et il imagine une autre forme de restauration et une taverne d'un nouveau genre : la Pointe du Grouin. Le fournil est installé en sous-sol, "avec un matériel plus performant, pour plus de régularité et de rendement qualité", l'équipe est renforcée et Sangare Bakary passe parallèlement son CAP boulangerie. Au rez-de-chaussée, la salle est ouverte aux clients pour une large offre de sandwiches à midi et un bar à hors-d'oeuvre le soir. Le fournil fonctionne 6 jours sur 7 (sauf de 16 à 18 heures).
Le pain à Omnivore 2014
Avec le boulanger et meunier de l'Aude Roland Feuillas et le boulanger et pizzaïolo italien Gabriele Bonci (Rome), le pain a fait sensation lors du dernier festival Omnivore à Paris. Parmi les chefs qui assuraient les démonstrations, James Henry du restaurant Bones (Paris, XIe), a expliqué qu'il veut tout savoir des produits qu'il servait à ses clients. Chez lui, cela passe donc par le beurre, les laitages et les vinaigres qu'il prépare pour sa cuisine, mais aussi le pain qu'il fabrique chaque jour.
Publié par Caroline MIGNOT
