Yoni Saada, le chef du restaurant Miniatures (Paris, XVIe), vient d'ouvrir Bagnard (Paris, IIe), un établissement axé sur le pan bagnat et l'épicerie méditerranéenne. Quand il vivait à Aix-en-Provence (13), le chef avait un rituel : filer le vendredi chez Michel, du côté de Cassis, déguster un pan bagnat. "Il y a un an, j'en ai eu envie et je ne savais pas où aller à Paris", lâche-t-il. Pour créer ce lieu, il s'est entouré de femmes : son épouse en salle, et l'architecte Caroline Lory, qui s'est inspirée de la cellule d'Al Capone pour créer un décor cosy et original. Les poutres et pierres apparentes ont été conservées, les meubles chinés, des bouteilles d'absinthe sont utilisées en guise de lampes.
Clin d'oeil au Sud, les employés portent un tablier de la marque marseillaise Kulte. Outre la vente à emporter, l'espace dispose de 15 places assises pour consommer sur place. Dans la vitrine réfrigérée, les clients se servent de sandwichs, ratatouille, desserts - crumble huile d'olive, salade d'agrumes au myrte, cheesecake citron romarin de She's Cake (créé par Sephora Saada, la soeur de Yoni) - et boissons pour un ticket moyen de 12 €. Quatre recettes de pan bagnat sont proposées dont le classique Lulu le Bagnard. Le pain semi-complet a été mis au point avec la nouvelle boulangerie Émile et Jules (Paris, XVIIe). "Il peut être bien imbibé sans casser" et est imprégné d'un mélange d'eau de tomate, de citron, d'huile d'olive avant d'être garni de mesclun maison, de tomates, d'olives, d'oeufs, de ventrèche de thon, d'anchois marinés au vinaigre et d'oignons cébette. Les autres recettes changeront selon les saisons et l'inspiration, avec des clins d'oeil à Tel Aviv (houmous, aubergines confites) et à la Méditerranée. Sur un mur, des étagères proposent une sélection de produits qui sont utilisés dans la fabrication des pans, de l'huile et des olives Kalios, des conserves Ortiz, le pastis de Madame Huguette...
"Je veux donner envie aux gens de soit manger là le midi, soit d'acheter ce qu'il faut pour préparer un apéritif à la maison." Bientôt arriveront les tapenades et l'ouverture les soirs de fin de semaine pour l'happy hour. "Les clients pourront ouvrir une bouteille de pastis et une boîte de sardines, commencer à les déguster ici et repartir avec", annonce Yoni Saada.
Taloa basque
Quand il a ouvert son restaurant A.Noste (Paris, IIe) en août dernier, Julien Duboué a installé au sein du restaurant une rutilante camionnette rouge où les taloa sont passés dans un gril à panini. Le chef a revisité cette galette d'origine basque pour en faire un copieux casse-croûte dont il vend 80 exemplaires chaque jour (6,50 € le taloa). À base de farine de maïs et étalée dans un mélange de polenta, de fleur de sel, de romarin et de piment d'Espelette, la galette est garnie de salade romaine et d'une vinaigrette piquillos et tomate et, au choix, de canard (effiloché de cuisse confite et figues séchées), de ventrèche ibaïona et fromage de brebis ou de chistera (chorizo à cuire) et guindillas (petits piments au vinaigre). Il y a même une version sucrée pour le dessert, le taloa au Nutella et fruits secs caramélisés.
Jambon-beurre parisien
Dans son hôtel-restaurant Auberge Flora (Paris, XIe), Flora Mikula vient de mettre en place un bar à sandwichs à consommer sur place ou à emporter. À partir de la baguette de Thierry Breton, les sandwichs se déclinent selon les préparations maison et les bonnes vieilles recettes du sandwich baguette : Pâté de campagne maison et cornichons, Jambon Prince de Paris, comté et beurre, Saucisson mi-cuit aux olives de Nyons et beurre (sandwichs de 4 à 6 €), et en formule avec une boisson maison, comme un thé glacé à la menthe poivrée, un jus d'orange pressée ou une limonade (+ 2 €).
Publié par Caroline MIGNOT
