Lorsque Marie-Aude et Serge Vieira se sont installés au château de Couffour à Chaudes-Aigues (Cantal), ils ont privilégié la partie restauration, mais ont aussi créé trois chambres d’hôtel. Dix ans plus tard, ils en tirent un bilan très positif. Ici, les clients se déplacent pour la table, mais les chambres offrent un service supplémentaire aux convives. “Pour pouvoir concilier les deux activités, nous avons mis en place des horaires, par exemple pour les petits déjeuners. Il faut savoir donner des limites et y déroger avec mesure”, explique la maîtresse de maison. La réussite réside dans l’art de trouver l’équilibre. “Aujourd’hui, nous avons ouvert un autre établissement dans le village, Saudade, avec 18 chambres classées 4 étoiles et un bistrot. Il n’y avait pas de proposition adaptée à l’attente de notre clientèle. La petite capacité de l’hôtel de Couffour créait des déceptions à la réservation.” Un service de voiturier, offert jusqu’à minuit, relie les deux maisons. Marie-Aude Vieira vérifie chaque jour les chambres et voit les clients à Saudade pour entretenir le lien et vérifier que tout se passe bien.
Le pari de la consommation responsable
Adrien Descouls a racheté Le Diapason il y a un an et demi, sur la colline du Broc (Puy-de-Dôme). L’autoroute n’est pas loin, mais les quelques virages qui mènent à la table sont sinueux. C’est le prix à payer pour disposer d’une vue incroyable. Le chef et son directeur d’exploitation, Alex Cronier, ont poursuivi l’activité hôtelière (cinq chambres) en se positionnant sur un service haut de gamme, un esprit familial, une totale indépendance et un engagement éco-responsable. Ils ont de bons retours sur le rapport qualité-prix (de 90 à 130 € la nuit) de leur offre. Aujourd’hui, ils souhaitent faire croître le taux d’occupation, actuellement à 70 % sur l’année, pour atteindre l’équilibre souhaité. Les cinq chambres imposent la présence d’un veilleur de nuit, ce qui représente un gros budget.
“La localisation et le service permettent de s’octroyer une escapade en semaine, en dehors du flux. Nous proposons les petits déjeuners tôt le matin pour permettre aux clients de rejoindre leur travail à Clermont-Ferrand, Brioude…” Ils misent sur cette tendance pour compléter l’activité saisonnière.
Un coup de pouce au démarrage
Niché au bord des hauts plateaux du Vercors, sur la commune de Saint-Julien-en-Vercors (Dordogne), le café Brochier attire les amateurs de calme et de grands espaces. Murielle et Didier Rein ont racheté il y a six ans l’établissement composé d’un café, d’un restaurant et de deux chambres d’hôtel. Ils en ont immédiatement ouvert une troisième. “La partie hôtel s’équilibre financièrement. Au démarrage, nous avons apprécié d’avoir un chiffre d’affaires supplémentaire sur des petites journées. Une chambre réservée c’est aussi souvent deux couverts en plus”, rapporte Murielle Rein. Le fait de posséder les trois activités renforce la visibilité sur les plateformes de communication. “Le café est situé à côté de la cuisine, il est fréquent que des personnes s’arrêtent pour prendre un café le matin, se sentent bien dans notre maison et décident de faire une halte ici quelques jours.”
Après six ans d’exercice, le niveau global d’activité est bon. Les contraintes administratives, la charge supplémentaire de travail lorsque les saisonniers ont terminé leur mission, la réglementation et la taxe de séjour qui sont appliqués (moins avantageuses que les chambres d’hôtes) questionnent le couple sur la partie hôtelière. “Parfois, hors saison, nous restons pour servir deux couverts car une chambre est réservée, alors que nous pourrions fermer.” Mais le couple reste positif : “La clientèle augmente dans la région, nous l’avons vu cet été. Elle vient chercher le calme, et la taille de notre structure répond parfaitement à cette demande.”
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Publié par Sandrine ROCHAS
