Fraîchement étoilé Michelin, le chef japonais Tomofumi Uchimura, 42 ans, savoure une récompense qui arrive deux années après qu’il ait repris le restaurant dijonnais de Stéphane Derbord, lui aussi étoilé. “Avec la crise sanitaire, je n’ai finalement travaillé qu’une année avant d’obtenir cette étoile, qui m’honore”, se félicite-t-il. Sous sa houlette, le restaurant, désormais nommé Origine, mise sur une cuisine raffinée, qui tend vers l’épure pour mettre en avant les produits locaux qu’il travaille.
Contrairement à nombre de ses compatriotes exerçant dans l’Hexagone, le chef s’est entouré d’une équipe largement française. Il a sa petite idée sur l’imprégnation culturelle. “J’ai une équipe jeune, motivée et composée de nombreux Français. Je pratique une cuisine française, avec des produits français. C’est naturel, les bons produits pour la gastronomie française sont ici, je n’ai pas besoin d’aller piocher dans les produits de mon pays”, note-t-il. Tomofumi Uchimura a fait ses armes au restaurant gastronomique La Rochelle à Tokyo, avant de débarquer en France en 2007, chez Emmanuel Renaut au Flocons de sel, puis chez Éric Pras, à la Maison Lameloise de Chagny, où il devient chef adjoint.
Difficultés à recruter
Malgré sa nouvelle étoile, le chef peine à recruter, comme nombre de ses confrères. Conséquence de ces tensions sur la main-d’œuvre, le chef songe à fermer un troisième jour, et il a simplifié sa carte, qui propose désormais un menu unique en 3, 4 et 5 services, ainsi qu’un menu végétarien. Car Tomofumi Uchimura porte haut l’étendard légumier : “J’aime énormément travailler les légumes comme produit principal de certains plats. Ils permettent un vrai travail de composition, visuelle et de texture, ainsi que d’association de saveurs.”
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Publié par Arnaud Morel, Press Aletheia
