Couteaux de la Côte d'Opale, ambiance terre & mer

Une recette de Christophe Dufossé, 2 étoiles Michelin, au Château de Beaulieu - Christophe Dufossé à Busnes (62).

Publié le 16 mars 2023 à 13:05

Ingrédients

Une échalote

20 g de beurre salé

Une c. à s. de vinaigre blanc

80 g de girolles clous

 

Sirop pickles

20 cl d’eau

25 g de sucre

5 cl de vinaigre

 

Émulsion à la bière du Nord

25 cl de bière

25 g de beurre

QS Sel, poivre, lécithine de soja

 

Marinière

23 cl d’eau

15 cl de vin blanc

10 g de carottes

10 g d’oignons

Thym, laurier

 

Préparation 

• Éplucher une belle échalote et l’émincer finement. Faire revenir avec du beurre salé, colorer légèrement, puis déglacer avec une cuillère de vinaigre blanc, compoter quelques minutes.

• Pocher 80 g de girolles clous dans un sirop pickles 2 minutes et laisser les girolles refroidir dans le sirop.

• Confectionner une émulsion à la bière du Nord. Réduire la bière de moitié, ajouter le beurre, sel et poivre, et un peu de lécithine de soja.

• Cuire les couteaux dans une marinière de vin blanc 2 à 3 minutes, laisser refroidir à l’air ambiant et décoquiller la membrane.

• Couper les couteaux en tronçons réguliers.



Dressage

• Disposer la compotée tiède d’échalotes dans la coquille du couteau, positionnez les girolles en quinconce avec les morceaux de couteaux tiédis.

• Parsemer de quelques salicornes fraîches, intercaler des lamelles de truffes.

• Disposer l’émulsion à la bière sur l’ensemble des éléments, et saupoudrer le tout de grains de cafés râpés 'ambiance chicorée'.

Christophe Dufossé château de Beaulieu 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 09

Nous recherchons un(e) Responsable de Salle pour rejoindre notre équipe dans un restaurant gastronomique de 20 couverts, situé au cœur du 9ieme arrondissement de Paris. Profil recherché : - Expérience en service haut de gamme exigée - Bonne connaissance des vins - Sens de l'accueil et de l'orga

Posté le 23 avril 2025

Directeur de restaurant H/F

75 - Paris

Brasserie traditionelle Parisienne en cours de rénovation dans le 2èm arr de Paris, cadre raffinée et ambiance chaleureuse. Nous recherchons un Directeur de salle experimenté et rigoureux pour: - Superviser et coordonner le deroulement des differents services de notre brasserie. - Gérer les équ

Posté le 23 avril 2025

Chef de rang H/F

75 - Paris

Brasserie de Standing en cours de rénovation dans le 2èm arr de Paris, cherche Chef de rang ( H / F) , service du matin , service du soir et 12h/minuit afin de renforcer son équipe en vu dune réouverture courant Mai . Salaire selon compétences. Candidature sérieuse uniquement. Bonne présentation, s

Posté le 23 avril 2025