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Aumônière aux champignons |
Poêler des
têtes de cèpes. Disposer des lames de foie gras sur les têtes de cèpes. Les recouvrir d'une deuxième tête de cèpe. Les disposer sur des crêpes salées. Bien fermer les crêpes, les passer en pâte à beignets, frire. Égoutter sur papier. |
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Bâtonnets de cèpes |
Poêler des
cèpes. Les mixer. Les mélanger avec une béchamel serrée. Tiédir. Mélanger
avec de la crème fouettée. Mouler. Refroidir. Détailler en bâtonnets. Les
envelopper dans de la pâte à ravioles chinoise. Paner deux fois. Frire. |
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Bâtonnets de cèpes |
Poêler des
cèpes. Les mixer. Les mélanger avec une béchamel serrée. Tiédir. Mélanger
avec de la crème fouettée. Mouler. Refroidir. Détailler en bâtonnets. Les
envelopper dans de la pâte à ravioles chinoise. Paner deux fois. Frire. |
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Cèpes à l'aubergine |
Escaloper les
chapeaux de cèpes en rondelles et les saisir au beurre. Les monter en alternance avec de la chair cuite d'aubergine. Dresser, entourer de jus de viande. |
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Cèpes à la crème |
Suer des
échalotes au beurre, crémer. Ajouter une peau d'orange sèche, cuire à la bonne consistance. Ajouter un émincé de cèpes sautés au beurre. |
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Cèpes à la toulousaine |
Faire revenir
de la ventrêche taillée en lardons. Ajouter des pieds de cèpes émincés, dés de jambon de pays, dés d'oignons, ail, échalotes. Singer, ajouter de la tomate concentrée, bouquet garni, assaisonnement, vin rouge. Cuire 20 mn. Ajouter des têtes de cèpes sautés à l'huile d'olive puis flambés à l'Armagnac. Terminer la cuisson, dresser, entourer de croûtons dorés et frottés à l'ail. |
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Cèpes au jambon |
Sauter au
beurre des cèpes finement émincés jusqu'à totale évaporation du liquide,
ajouter un émincé de jambon de pays, oignon, ail haché. Sauter. Assaisonner. Dresser, parsemer de persil haché. |
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Cèpes au xérès |
Sauter des
cèpes émincés au beurre. Ajouter de l'ail et persil haché. Déglacer au xérès, cuire, assaisonner. Dresser. Parsemer de persil haché. |
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Cèpes farcis |
Cuire des
têtes de cèpes au four avec des gousses d'ail non épluchées et du romarin. Suer une brunoise de pieds de cèpes avec des oignons hachés. Ajouter les gousses d'ail précédentes écrasées, du persil haché, une brunoise de chair de tomates, des pignons de pin concassés, des oeufs entiers et l'assaisonnement. Farcir les têtes de cèpes. Parsemer de mie de pain, terminer la cuisson au four. |
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Cèpes à la gasconnaise |
Poêler des
têtes de cèpes. Confectionner une duxelles avec les pieds et du jambon haché. Dresser la duxelles en plat, chemiser concassée de tomates. Ajouter les têtes de cèpes, parcelles de beurre, chauffer au four. |
| Cèpes italienne |
Émincer,
sauter avec ail, ajouter de la sauce tomate. Saupoudrer de persil haché pour servir. |
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Cèpes rôtis |
Colorer
doucement les cèpes avec l'huile et une noix de beurre. Ajouter en cours de cuisson des petits oignons glacés et des lardons de poitrine fumée sautés, des pluches de persil plat. Assaisonner, arroser avec un peu de jus de viande. |
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Crépinettes de cèpes |
Farcir des
têtes de cèpes de duxelles de cèpes mélangée avec une brunoise de jambon cru,
des fines herbes, des échalotes fondues et l'assaisonnement. Envelopper en crépinette, cuire. |
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Croustades |
Poêler des
champignons de Paris et des cèpes émincés au beurre. Ajouter du parmesan râpé, de la crème et l'assaisonnement. Cuire jusqu'à la bonne consistance. Dresser en croustades feuilletées. |
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Darioles |
Remplir des
moules à dariole d'un appareil à subric de cèpes. Cuire au four au bain-marie. Démouler, décorer avec une petite tête de cèpe cuit au beurre clarifié. |
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Flan de cèpes |
Sauter au
beurre avec persillade. Mixer avec crème et oeufs, mouler en ramequins beurrés. Cuire au bain-marie au four. |
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Flan de cèpes |
Chinoiser la
cuisson, monter au beurre. Poêler des cèpes au beurre. Refroidir, mélanger à une mousse de volaille (voir à préparations de base). Chemiser des cercles individuels de feuilles de chou. Remplir d'appareil, fermer, cuire. |
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Flan de cèpes |
Poêler des
cèpes émincés. Les disposer en plats à gratin. Napper d'un appareil à flan assaisonné et à la ciboulette. Cuire au four. |
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Gratin de cèpes |
Disposer en
plats à gratin des lamelles de cèpes cuits par couches intercalées avec des
tranches de fontine. Terminer par de la fontine. Gratiner au four. |
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Pavés de cèpes |
Sauter les
cèpes à la poêle avec échalotes, ajouter du fond de veau, crème. Cuire. Mixer, ajouter des jaunes d'oeufs, mouler. Cuire. |
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Poêlée de cèpes au lard croustillant |
Émincer les
cèpes un peu épais dans la longueur pour conserver la forme. Poêler les tranches. Dresser. Suer des échalotes, déglacer au vinaigre puis avec un bouillon de volaille. Réduire, assaisonner, verser sur les tranches de cèpes. Surmonter de tranches fines de lard poêlées puis séchées au four. |
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Têtes de cèpes farcis |
Fermer avec
une seconde abaisse, souder les bords. Frire. Garnir des têtes de cèpes avec de la duxelles de pieds de cèpes. Enfourner. |
Publié par Gilbert WENZLER
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