Cuisiner pour les intolérants au gluten

Philippe Roumeau a dû travailler pour  offrir à sa fille, aujourd'hui âgée de 22 ans, une cuisine 'sécurisée'. La jeune femme est en effet atteinte de maladie coeliaque, lui rendant toute ingestion de gluten impossible. Elle persuade son chef de père de le faire pour les autres. Lui connaît les contraintes mais mesure aussi le rôle social d'un tel restaurant. "Un intolérant au gluten ne peux pas aller au restaurant, ou bien il mange le ventre noué par le stress", dit-il. Au-delà de la nature des aliments, la contamination croisée, due à la proximité de denrées contenant du gluten, peut s'avérer risquée pour les cas les plus sensibles. Il relève le défi et ouvre Mémé Nette à Lalizolle (Allier) il y a un an. Après avoir obtenu l'aval de l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag), il choisit de proposer une cuisine mixte, une sécurité pour un restaurant situé en pleine campagne.

Rigueur et vigilance

"Il faut apprendre à lire les étiquettes, le gluten est partout", confie Philippe Roumeau. Le chef traque les produits nuisibles, recherche ceux qui lui font défaut, compose ses propres farines et épices, fabrique sa charcuterie... Aucun ingrédient ne doit être laissé au hasard. Il retravaille chaque plat pour l'adapter. La cuisine est entièrement nettoyée en fin de journée puis le matin. Le petit matériel a été doublé. "Le plus stressant est certainement pour ma femme, en salle, qui passe son temps à se laver soigneusement les mains." Travail supplémentaire, coût des produits plus élevé, contraintes de procédures, cuisiner pour des personnes intolérantes au gluten est exigeant, mais cela porte ses fruits. "La région est touristique, les étrangers sont souvent surpris et soulagés de trouver un restaurant pour manger en toute sérénité", conclut Philippe Roumeau.

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Publié par Sandrine ROCHAS