À 43 ans, le chef pâtissier Laurent Ozan officie au restaurant Le Kitchen, adresse lyonnaise atypique et réputée qui multiplie les succès et les services proposant une formule coffee-shop le matin, une table bistronomique au déjeuner et un bar à desserts l’après-midi. Il faut aussi compter avec les ventes à emporter de cakes, cookies et brioches suédoises kanelbullar, clin d’œil aux origines suédoises de sa compagne, la cheffe Connie Zagora, rencontrée au fil d’un parcours riche en expériences.
“J’ai obtenu un bac S mais j’ai vite compris que j’avais envie d’un métier manuel et j’ai opté pour la pâtisserie”, retrace Laurent Ozan. Après l’école Ferrandi, à Paris, il travaille comme commis à Morzine (Haute-Savoie), dans la vallée de la Loire, à Courchevel (Savoie) et à Villeneuve-lès-Avignon (Gard), au Prieuré, dans la brigade de Serge Chenet où il découvre la pâtisserie étoilée : “J’ai eu là-bas un déclic, j’ai pris une vraie claque !”
Le goût de l’exploration
De saison en saison, il rencontre Connie Zagora à Chamrousse (Isère) et c’est ensemble que le duo s’installe à Paris. Laurent travaille au Lancaster, époque Michel Troisgros, aux côtés de la cheffe pâtissière Keiko Nagae qui le place au labo de pâtisserie du restaurant Chez Catherine, de Catherine Guerraz. Il officie quelques mois chez Drouant, comme second, puis le couple atterrit à Lyon (Rhône), Connie au Sofitel et Laurent chez Nicolas Le Bec. Suivra une formation express de création d’entreprise à la BPI puis le Kitchen ouvre ses portes, en 2014. Depuis, le restaurant s’est agrandi (en 2021) et le pâtissier, amoureux des textures – “elles sont à la base de mon processus créatif”, dit-il –, des glaces et des mousses aériennes, n’a pas cessé de questionner et d’explorer toutes les possibilités de son métier. “On aime analyser, expérimenter et tester de nouvelles choses. À un moment, on ouvrait tous les jours, puis on a arrêté. Aujourd’hui, entre les desserts à l’assiette qui changent toutes les semaines et la partie boutique, tout est sans cesse renouvelé et c’est ce qui nous plaît.”
Publié par Audrey GROSCLAUDE
