Cyril Haberland ouvre son bistrot à Périgueux

Après avoir décroché deux étoiles - l’une en 2005 en Normandie, l’autre en Dordogne en 2011 - et un peu moins de neuf ans passés au piano du Château des Reynats, Cyril Haberland a lancé sa propre affaire, l’Atelier, au coeur de Périgueux (Dordogne).

Le chef - sacré Grand de demain par le Gault&Millau en 2012 - et sa femme, Anne, ne se voyaient pas quitter la Dordogne et espéraient y trouver un restaurant à reprendre. La vente est signée le 28 septembre, le couple a ouvert le… 6 octobre. Une prouesse rendue possible par le fait que le chef connaît très bien la région et a déjà ses fournisseurs. Cyril et Anne Haberland ont repris l’Atelier tel quel, n’y apportant que du matériel supplémentaire en cuisine et une carte de vins de 80 références. Mais le couple compte bien imprimer sa marque en refaisant toute la décoration début 2019. 

Familial et convivial

Situé au coeur de Périgueux, non loin du palais de justice, L’Atelier compte 35 couverts en salle et le même nombre en terrasse. “J’ai envie de quelque chose de familial, de convivial.” Le chef n’hésite d’ailleurs pas à aller servir un plat ou déboucher une bouteille en salle s’il le faut. Le couple attache beaucoup d’attention à l’accueil : “S’il y a le sourire, cela efface toutes les petites erreurs.”

Cyril Haberland conçoit son établissement comme un bistrot de chef, à mi-chemin entre le gastronomique et le bistrot. “Les prix restent raisonnables, ce qui ne m’empêchera pas de faire des grands plats. Je veux travailler pour tout le monde.” La carte a été conçue en conséquence avec une offre à 19 € ou 23 € le midi. Le ticket moyen tourne aux alentours de 40 € au déjeuner et 70 € au dîner, vins compris. Son style, lui, n’a pas changé : Cyril Haberland laisse parler les produits, locaux au maximum. Fils de boucher, il est très attentif à la qualité de la viande qu’il achète sur carcasse. Côté poisson, il a gardé son réseau normand, du temps où il officiait au Château d’Audrieu.

Depuis l’ouverture, le restaurant affiche complet midi et soir. Une satisfaction pour le chef qui ne s’emballe pas pour autant. “Il y a l’effet nouveauté, j’attends de voir la suite.” Bien qu’étoilé pendant treize ans, Cyril Haberland n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers.

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