Ingrédients pour 4 personnes
• 8 sardines fraîches
• 200 g gros sel
• 1 jus de citron jaune
• 1 jus d'orange
• 200 g d'huile d'olive
• 30 g de fromage frais
• 1 avocat
• ½ jus de citron vert
• 4 tomates
• 1 gousse d'ail
• 10 g de gingembre frais haché
Pour le coulis basilic
• 200 g bouillon de volaille
• 1 jus de citron vert
• 4 bottes de basilic de 30 g chacune
• 1 botte de persil plat (30 g)
• 350 ml huile d'olive douce
• 600 g crème fraîche liquide
• PM : sel, poivre, vinaigre balsamique blanc, piment d'Espelette, Tabasco
Progression
Feuilletage
Étaler 200 g de pâte feuilletée à 2mm d'épaisseur, cuire au four 20 min à 180 °C entre deux plaques, afin de conserver la finesse de la pâte pendant la cuisson. Laisser refroidir, puis tailler des carrés de 8 cm de côté. Réserver à température ambiante.
Sardines marinées
• Émulsionner le jus de citron, le jus d'orange et l'huile d'olive.
• Écailler et lever les filets de 4 sardines. Les placer entre deux couches de gros sel pendant 30 min. Puis dessaler en rinçant les filets sous l'eau fraîche pendant quelques minutes.
• Recouvrir les filets de sardines avec la marinade et laisser reposer deux heures au frais.
• Tailler des carrés de 2,7 cm de côté dans les filets et réserver au frais.
Rillettes de sardines
• Griller les filets de 4 sardines puis, à froid, mixer avec le fromage frais nature. Assaisonner : sel poivre, piment d'Espelette. Réserver au frais.
Purée d'avocat
• Mixer la chair d'un avocat avec le ½ jus de citron vert et assaisonner (sel poivre, Tabasco). Passer au tamis. Réserver au frais.
Carrés de tomates
• Monder 4 tomates, prélever les chairs et en garder la moitié pour le rougail. Dans les chairs restantes, tailler des carrés de 2,7 cm de côté. Assaisonner (sel, poivre, balsamique blanc, huile d'olive). Réserver au frais.
Rougail
• Tailler des petits cubes dans les chairs de tomate restantes. Assaisonner (ail haché, gingembre haché, sel poivre, balsamique blanc, huile d'olive). Réserver au frais.
Coulis Basilic
• Faire bouillir la crème pendant 5 min puis la refroidir. Mixer l'ensemble des ingrédients à froid, puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement. Conserver au frais.
Dressage
• Dans un emporte-pièce carré de 8 cm de côté, monter les éléments par couche. Au fond, le feuilletage, puis une fine couche de rillettes, une couche de purée d'avocat, une couche de rougail bien égoutté, et pour finir alterner les carrés de sardines marinées et les carrés de tomates, afin de former le damier.
• Démouler sur une assiette plate et servir accompagné d'un coulis au basilic.
Vin conseillé
• Grand Cru Kaefferkoppf 2015 du domaine Schoech à Ammerschwihr.
• 200 g gros sel
• 1 jus de citron jaune
• 1 jus d'orange
• 200 g d'huile d'olive
• 30 g de fromage frais
• 1 avocat
• ½ jus de citron vert
• 4 tomates
• 1 gousse d'ail
• 10 g de gingembre frais haché
Pour le coulis basilic
• 200 g bouillon de volaille
• 1 jus de citron vert
• 4 bottes de basilic de 30 g chacune
• 1 botte de persil plat (30 g)
• 350 ml huile d'olive douce
• 600 g crème fraîche liquide
• PM : sel, poivre, vinaigre balsamique blanc, piment d'Espelette, Tabasco
Progression
Feuilletage
Étaler 200 g de pâte feuilletée à 2mm d'épaisseur, cuire au four 20 min à 180 °C entre deux plaques, afin de conserver la finesse de la pâte pendant la cuisson. Laisser refroidir, puis tailler des carrés de 8 cm de côté. Réserver à température ambiante.
Sardines marinées
• Émulsionner le jus de citron, le jus d'orange et l'huile d'olive.
• Écailler et lever les filets de 4 sardines. Les placer entre deux couches de gros sel pendant 30 min. Puis dessaler en rinçant les filets sous l'eau fraîche pendant quelques minutes.
• Recouvrir les filets de sardines avec la marinade et laisser reposer deux heures au frais.
• Tailler des carrés de 2,7 cm de côté dans les filets et réserver au frais.
Rillettes de sardines
• Griller les filets de 4 sardines puis, à froid, mixer avec le fromage frais nature. Assaisonner : sel poivre, piment d'Espelette. Réserver au frais.
Purée d'avocat
• Mixer la chair d'un avocat avec le ½ jus de citron vert et assaisonner (sel poivre, Tabasco). Passer au tamis. Réserver au frais.
Carrés de tomates
• Monder 4 tomates, prélever les chairs et en garder la moitié pour le rougail. Dans les chairs restantes, tailler des carrés de 2,7 cm de côté. Assaisonner (sel, poivre, balsamique blanc, huile d'olive). Réserver au frais.
Rougail
• Tailler des petits cubes dans les chairs de tomate restantes. Assaisonner (ail haché, gingembre haché, sel poivre, balsamique blanc, huile d'olive). Réserver au frais.
Coulis Basilic
• Faire bouillir la crème pendant 5 min puis la refroidir. Mixer l'ensemble des ingrédients à froid, puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement. Conserver au frais.
Dressage
• Dans un emporte-pièce carré de 8 cm de côté, monter les éléments par couche. Au fond, le feuilletage, puis une fine couche de rillettes, une couche de purée d'avocat, une couche de rougail bien égoutté, et pour finir alterner les carrés de sardines marinées et les carrés de tomates, afin de former le damier.
• Démouler sur une assiette plate et servir accompagné d'un coulis au basilic.
Vin conseillé
• Grand Cru Kaefferkoppf 2015 du domaine Schoech à Ammerschwihr.
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