David et Christine Etcheverry ont vendu Le Saison

La nouvelle a fait l’effet d’une bombe. À Saint-Grégoire, près de Rennes (Ille-et-Vilaine), le restaurant Le Saison est une institution depuis des années. Le chef David Etcheverry et son épouse, Christine, ont pris la décision, en novembre 2019, de partir vers de nouvelles aventures en Charente-Maritime. "Je travaille depuis l’âge de 16 ans, aux fourneaux matin et soir. Avec mon épouse, nous avons grandi avec la confiance des clients, ce qui nous a permis de tenir trois restaurants en tout. Christine nous a rejoint en 2003, pour avoir une vie un peu décente car on avait un rythme où l’on ne se voyait que le dimanche soir. Alors on a décidé de construire cette maison", explique David Etcheverry.

Se retirer de la scène et accompagner les jeunes

Mais il y a quelques mois, le couple de restaurateurs a senti "qu’il y a un moment où le corps nous rappelle que le temps a passé. Car c’est physique. L’envie aussi de profiter de nos familles respectives, de rattraper le temps perdu, de voyager, de vivre tout simplement. Quand on avance dans l’âge, on n’a plus envie des mêmes choses. Alors on s’est dit que La Rochelle était une ville agréable, avec des produits magnifiques.” Côté projet, rien de précis pour l’instant : “Peut-être que le plus beau projet que l’on puisse faire là-bas est de rencontrer des jeunes, les accompagner pour construire quelque chose et me retirer de la scène. Aujourd’hui, c’est très difficile de s’installer alors si on peut les accompagner d’une manière intelligente… Mais nous n’avons pas de projet défini pour l’instant.”

"Savoir partir au bon moment"

C’est Ronan Kervarrec, chef 2 étoiles Michelin et ami du couple qui reprend l’affaire. "C’est un chef talentueux, originaire de Bretagne, que je connais très bien. Il voulait revenir ici mais il fallait qu’il soit accompagné, c’est important parce que c’est une grosse maison. Aujourd’hui, on a une équipe extraordinaire qui va passer entre ses mains. Le nom du Saison et des Patios sera conservé et nous en sommes très flattés. La cession se fait très bien", ajoute David Etcheverry avec satisfaction. "Je crois qu’il faut savoir laisser l’espace au chef, c’est aussi ça le respect. Mais il faut savoir partir au juste moment. Je trouve d'arriver à finir cette course sans avoir à tomber. Ce n’est pas permis à tout le monde et nous avons cette chance alors nous sommes heureux. Il faut savoir se retirer dignement." Dès le mois de novembre, des travaux de rafraîchissement seront réalisés, pour une réouverture prévue mi-décembre.

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