Un cadre idyllique. Le principal atout des guinguettes réside dans leur cadre dépaysant et apaisant. Que ce soit en bord de mer ou de cours d’eau, elles attirent avant tout pour leur emplacement unique. La guinguette Erromardie de Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques) est installée face à l’océan, les clients prenant place jusque sur les murets donnant sur la plage.
Type d’occupation. La particularité des guinguettes réside dans le fait d’être conventionnées par la ville sur laquelle elles sont implantées, par délégation de service public, suite à un appel d’offres, pour une période déterminée.
Le débit. Les restaurants des guinguettes font généralement le plein d’avril à octobre, avec toutefois une variable fondamentale : la météo. Ouvertes sept jours sur sept ou bien avec un jour de fermeture selon leur taille et effectifs, elles connaissent toutes un rythme effréné. À la guinguette Erromardie, en place depuis quatorze ans, c’est du 7 jours sur 7 avec fermeture exceptionnelle si le repos des 30 salariés l’exige. “Nous avons 300 couverts le midi et beaucoup plus le soir, c’est sans fin”, avoue Nathalie Huchede, la gérante. À la guinguette de Tours (Indre-et-Loire), qui compte dix salariés et deux extras, “on arrête le service quand on le décide car il y aurait toujours de la demande”, abonde la cheffe Pauline Carasco, qui propose une cuisine semi-gastronomique, avec en moyenne 100 couverts par service.
Des cuisines de poche. Les cuisines peuvent être installées dans des petites cabanes comme celle de Blois (Loir-et-Cher) où travaillent cinq personnes l’été pour une terrasse de 150 places, ou bien mieux équipées comme à Tours et Saint-Jean-de-Luz. Dans tous les cas, tout est réfléchi niveau ergonomie et mise en place. “Cela demande de l’organisation pour ne pas se marcher dessus, beaucoup de préparation et d’anticipation, avec un stockage au cordeau”, précise Pauline Carasco.
Des recettes simples. “Le défi est de conjuguer un débit assez fort – 100 couverts par service - et de la qualité. Nous optons pour trois éléments maximum par assiette, une seule cuisson, et une garniture commune”, détaille Pauline Carasco. À Blois et Saint-Jean-de-Luz, devant l’afflux des soirées, seules des tapas sont servies et au comptoir, pour une dizaine de référence. Elles tournent autour de 10 € dans la guinguette basque, et entre 4 et 16 € à Blois.
Des cartes courtes. Souvent, la logistique est différente le midi du soir. À Tours, le menu du midi propose le plat et dessert du jour à 17 €, sinon c’est à la carte avec trois propositions d’entrées, plats et desserts, comme le soir où s’ajoutent les planches apéritives servies à un comptoir séparé. À Blois, un menu du midi en trois temps avec deux propositions qui change tous les jours et tapas le soir. À Saint Jean de Luz, c’est à la carte le midi et tapas uniquement le soir. “On a réduit la carte devant l’afflux de monde”, précise Nathalie Huchede.
Des plats vedettes. “On ne peut pas enlever les fritures d’éperlans et les fish and ships de la carte, sinon ça râle”, s’amuse Nicolas Bozetti, gérant de la guinguette de Blois, qui fait tourner ses cinq friteuses à plein régime. Sur la côte basque, océan oblige, la formule huîtres et verre de vin blanc à 12 € cartonne, avec les indétrônables chipirons, moules et jambon. Sur les bords de la Loire, Pauline Carasco met tous les jours sur la carte l’indispensable pavé de rumsteack frites, avec sauces maisons revisitées. Les croquettes vegans fonctionnent aussi très bien. Les produits locaux sont appréciés, mais ce n’est pas non plus un argument de vente essentiel.
Ticket moyen. À Blois, il oscille entre 8 et 30 €. À Tours, il atteint 20 € le midi et monte à 30 € le soir. Enfin, à Saint-Jean-de-Luz, le ticket moyen est de 30 € midi comme soir.
Publié par Aurélie DUNOUAU
